Санпин по генеральной уборке в молочной промышленности. Соблюдение санитарных правил при производстве молока и молочных продуктов

"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", 2009, N 10

Молочная продукция относится к скоропортящимся пищевым продуктам, и нарушения условий ее производства могут привести к причинению вреда здоровью потребителей. Обеспечить эпидемиологическую безопасность продукции, а также ее качество - главная задача молокоперерабатывающих предприятий. Помочь в этом может неукоснительное выполнение требований санитарного законодательства.

Согласно п. 5 ст. 15 Федерального закона N 52-ФЗ <1> граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению качества. Выполнение требований санитарного законодательства включено и в перечень обязанностей юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, установленных ст. 11 Федерального закона N 52-ФЗ. Продукция, товары, работы и услуги должны быть безопасны для здоровья человека. При производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции необходимо осуществлять производственный контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, в том числе посредством лабораторных исследований и испытаний.

Согласно п. 3 ст. 13 Федерального закона N 52-ФЗ в случае установления несоответствия продукции требованиям санитарных правил юридические лица и предприниматели обязаны приостановить свою деятельность, изъять продукцию из оборота и принять меры по применению (использованию) продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожить. Кроме того, нарушение санитарного законодательства в силу ст. 55 Федерального закона N 52-ФЗ грозит дисциплинарной, административной (ст. 6.3 КоАП РФ) и уголовной ответственностью (ст. 236 УК РФ). Нужно помнить также и об гражданско-правовой ответственности: вред, причиненный личности или имуществу гражданина, имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или юридическим лицом, причинившими вред, в полном объеме согласно законодательству РФ (ст. 57 Федерального закона N 52-ФЗ).

Рассмотрим основные положения санитарных правил, которые предприятия молочной промышленности должны выполнять, - Санитарные правила и нормы <2> (далее - СанПиН 2.3.4.551-96). Данным документом установлены гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Территория

Территория молочного предприятия и пешеходные дорожки для персонала должны быть с твердым покрытием и иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта. Твердое покрытие должны иметь и площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора. Площадки для мусора должны находиться с наветренной стороны по отношению к производственным и складским помещениям на расстоянии не менее 30 м от них. Контейнеры должны быть с крышками, а сама площадка - ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м. Мусор должен удаляться из контейнеров не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки.

Свободные от застройки и проездов участки должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Периметр участка и между зонами также необходимо озеленить. Однако нужно учитывать, что сажать деревья и кустарники, которые при цветении могут засорять оборудование и продукцию, нельзя. В летнее время территорию и зеленые насаждения по мере необходимости поливают, а зимой очищают проезжую часть и пешеходные дорожки от снега и льда и посыпают песком. В целом территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно.

Производственные и вспомогательные помещения

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов. У входа в здания необходимо иметь скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики (которые ежесменно смачиваются 0,5%-ным дезинфицирующим раствором). Приемка молока в зависимости от профиля, мощности и расположения предприятия должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе под навесом, с оснащенными шлангами для перекачивания молока. Покраска (побелка) стен и потолков производственных и подсобных помещений производится по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов, а при появлении плесени потолки и углы нужно немедленно очищать и окрашивать с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора и емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака, которые должны ежедневно очищаться, промываться моющими средствами и дезинфицироваться. Рабочие места должны быть оборудованы памятками по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, предупредительными надписями, графиками и режимами мойки оборудования, результатами оценки состояния рабочих мест. Уборочный инвентарь должен быть маркирован и закреплен за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Хранятся инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства в кладовых, оборудованных сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом (на предприятиях малой мощности допускается хранение во встроенных шкафах или нишах, оборудованных подобно кладовым).

Не реже одного раза в месяц должны проводиться генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования, инвентаря (санитарный день), а также текущий ремонт (на крупных предприятиях уборку можно проводить по цехам). График проведения санитарных дней на квартал нужно согласовывать с Роспотребнадзором. Не реже одного раза в неделю нужно промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов, а ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин - протирать ежесменно моюще-дезинфицирующими растворами. Полы в производственных помещениях моют по мере необходимости и по окончании смены, а в цехах, загрязняемых жиром, - горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией. Влажная уборка ступеней лестничных клеток осуществляется по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, а перила ежесменно протираются влажной тканью, смоченной 0,5%-ным дезинфицирующим раствором. Электроосветительную арматуру протирают по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны тщательно очищают, промывают и дезинфицируют по мере загрязнения и после окончания смены. Внутренняя сторона оконного, фонарного остекленения и рам протирается и промывается не реже одного раза в месяц, наружная сторона - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

Бытовые помещения

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. При входе должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором. Помещения ежедневно по окончании работы тщательно убираются: очищаются от пыли, полы и инвентарь промываются мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Шкафы в гардеробных ежедневно очищаются влажным способом и дезинфицируются разрешенными дезинфицирующими средствами не реже одного раза в неделю.

Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санитарной одежды, оборудованы самозакрывающимися дверями, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, дезинфицирующими ковриками у входа, унитазами с педальным спуском. Раковины для мытья рук обеспечиваются мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующими средствами не менее двух раз в смену. Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором. Инвентарь для уборки и дезинфекции санузлов должен иметь специальную (красную) метку или окраску и храниться в специально отведенном месте отдельно от уборочного инвентаря других помещений. После каждой уборки весь инвентарь на два часа погружается в дезинфицирующий раствор. Уборкой санузлов и комнаты личной гигиены женщин занимается специально выделенный персонал, привлекать который к уборке других помещений категорически запрещено.

Водоснабжение и канализация

Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" <3> (п. 7.7 СанПиН 2.3.4.551-96). Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1 - 2 град. Цельсия, циркулирующую по закрытой системе. Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум-выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории разрешается использование технической воды. При этом технический водопровод должен быть отделен от хозяйственно-питьевого водопровода и окрашен в отличительный цвет. Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: "питьевая", "техническая".

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

• смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета один кран на 500 кв. м площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее одного крана на помещение, кронштейны для хранения шлангов;
• раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования, электрополотенцами (размещаются в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 1,5 м от каждого рабочего места);
• питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

Устройство канализации должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 "Канализация. Наружные сети и сооружения" <4>, СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий" <5>, а также требованиям Санитарных правил и норм.

Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

Освещение в помещениях должно соответствовать требованиям СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение" <6> и "Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности. ВСТП-6.01-92" <7>. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение. А при его недостатке применяется искусственное освещение, преимущественно люминесцентные лампы. В термостатных, хладостатных, солильных отделениях, складских помещениях следует использовать лампы накаливания. В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, отделении упаковки сыра в пленку, расфасовки детских молочных продуктов лабораторных боксах и др.), устанавливаются бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха. Кроме основного освещения, у предприятия должно быть аварийное освещение. Световые проемы внутри и вне здания нельзя загромождать тарой, оборудованием. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами.

Система отопления должна отвечать требованиям СНиП 41-01-2003 "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха" <8>, СНиП 31-03-2001 "Производственные здания" <9>, СНиП 31-05-2003 "Общественные здания административного назначения" <10>. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

В производственных и вспомогательных помещениях предусматривается естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха. При этом должна быть создана благоприятная воздушная среда для здоровья и работоспособности персонала, сохранения продуктов и материалов, обеспечения технологического процесса, сохранения оборудования. Установлены конкретные параметры воздушной среды (см. "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96" <11>). Эффективность работы систем вентиляции следует проверять в соответствии с Методическими указаниями "Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений" <12>.

Санитарная охрана окружающей среды

Предприятия молочной промышленности в соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 N 7-ФЗ "Об охране окружающей среды" обязаны осуществлять природоохранные мероприятия, обеспечивающие предупреждение и устранение загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизацию, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств. Необходимо предусматривать мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. При этом администрация предприятия совместно с территориальным органом Роспотребнадзора должна разработать мероприятия по охране окружающей среды, за выполнение которых она несет ответственность.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы необходимо подвергать тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности <13> и Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания <14>. В каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции. Обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения. При простое оборудования из-за поломок в течение более двух часов пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более шести часов, дезинфицируется повторно перед началом работы.

Для мойки оборудования требуется централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Инвентарь, тару, транспортные средства и т.п. моют и дезинфицируют в специальных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для ручной мойки разборных деталей оборудования применяется специальная трехсекционная передвижная ванная со штуцерами для слива растворов, обеспечивающими полный слив растворов, и полками для сушки деталей. Мойку танков вручную осуществляет специально выделенный обученный персонал, который не может привлекаться к уборке санузлов. При этом спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Хранят одежду в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы моются и дезинфицируются после каждого применения, при непрерывной приемке молока - не реже одного раза в смену, а при периодической - после каждого перерыва в приемке молока. Мешочки для прессования творога тщательно очищают, стирают в специальных стиральных машинах в отдельном помещении с применением моющих средств, кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в специальной камере, шкафу или на воздухе сразу же после окончания технологического процесса. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, очищают, обрабатывают горячим раствором моющего средства и промывают горячей водой по окончании смены. Молочные цистерны моются и дезинфицируются после каждого освобождения молока в специальной моечной для них, после чего пломбируются.

Микробиологический контроль вымытого оборудования производится лабораторией предприятия и территориальными центрами Роспотребнадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Транспортирование молока и молочных продуктов

Транспортировка молока и молочных продуктов должна осуществляться специализированным транспортом (автомобильным, железнодорожным, водным), который должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Кроме того, транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Роспотребнадзора на каждую машину сроком не более чем на шесть месяцев <15> (без него машина на территорию предприятия не допускается). Работники Роспотребнадзора имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям. Шофер-экспедитор (экспедитор) также должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медосмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Молочные продукты нельзя перевозить вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты). Летом погрузку и доставку цельномолочных скоропортящихся продуктов в рефрижераторах нужно осуществлять в срок не более шести часов, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - двух часов.

Личная гигиена

Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями): брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия, заразные кожные заболевания, заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, гнойничковые заболевания и др.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноениях, симптомов других заболеваний сотрудники производственных цехов обязаны сообщить об этом администрации и обратиться в медицинское учреждение за лечением. Если у работников имеются инфекционно больные родственники, с которыми они проживают, без справки Роспотребнадзора к работе они не допускаются. Кроме того, приходя на работу, каждый работник цеха обязан расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний. Ежедневно на предприятии должна проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, Ф.И.О. работника, результаты осмотра и принятые меры.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования (ст. 213 ТК РФ, п. 1 ст. 23 Закона N 29-ФЗ <16>, Приказ Минздравсоцразвития России N 83 <17>). Вновь поступающие проходят обучение по программе гигиенической подготовки <18> и сдают экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники данную подготовку и проверку знаний проходят раз в два года, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен, к работе не допускаются. Один раз в два года специально создаваемая комиссия с участием органов Роспотребнадзора проводит аттестацию руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм, основ гигиенических и противоэпидемических требований к молочному производству.

Перед началом работы работники производственных цехов должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду <19> так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их. Входить в производственные цеха без санитарной одежды запрещается. Нельзя приносить в цеха посторонние предметы (часы, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовых, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать. Одевать на нее какую-либо верхнюю одежду запрещается. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах.

Особо тщательно работники должны следить за чистотой рук (мыть и дезинфицировать перед началом работы, после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами). Работники заквасочных отделений особенно тщательно моют и дезинфицируют руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. После посещения туалета руки моют и дезинфицируют дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе. При выходе из туалета обувь дезинфицируют на дезинфицирующем коврике (дезрастворы меняются ежедневно).

Не реже двух раз в месяц чистота рук каждого работника проверяется микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения) перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием.

Дезинсекция, дератизация

Наличие мух, тараканов, других насекомых и грызунов на предприятиях молочной промышленности не допускается. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ предприятие заключает договор с предприятием данного профиля. При этом должна быть исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

Для профилактической борьбы с мухами необходимы тщательная и своевременная уборка помещений, своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками и их вывоз с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей, засечивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период. Для предупреждения появления тараканов заделываются все щели в стенах, перегородках, не допускается скопление крошек, остатков пищи. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов производятся закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков - плотными крышками, вентиляционных отверстий и каналов - металлическими сетками с ячейками не более 0,25 x 0,25 см, заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом, обивка дверей складов железом.

Ответственность и контроль

Ответственность за выполнение СанПин 2.3.4.551-96 возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов. Производственный контроль за соблюдением Санитарных правил и норм осуществляется в соответствии с Постановлением Главного государственного врача РФ N 18 <20>.

Обратим внимание, что в связи с принятием Федерального закона от 12.06.2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", вступившего в силу с 17.12.2008 <21>, Главный государственный санитарный врач РФ в Постановлении от 22.07.2008 N 44 указывал Управлению нормативно-правового обеспечения, Управлению санитарного надзора, Управлению организации службы, государственной регистрации и лицензирования Роспотребнадзора совместно с ГУ НИИ питания РАМН на необходимость в срок до 01.10.2008 внести предложения о пересмотре некоторых санитарных правил и норм, гигиенических нормативов, а также методических указаний по методам контроля. До настоящего времени в СанПиН 2.3.4.551-96 никаких изменений не внесено. Заметим, что Федеральный закон N 88-ФЗ не отменяет действующие СанПиН 2.3.4.551-96, и основные положения правил действуют в рамках, не противоречащих Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.

В.А.Кузнецова

Эксперт журнала

"Пищевая промышленность:

бухгалтерский учет

и налогообложение"

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Российской Федерации

Государственные санитарно-эпидемиологические правила

и гигиенические нормативы

________________________________________________________________

Санитарные правила и нормы

«Производство молока и молочных продуктов»

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей

и благополучия человека

Москва, 2009

Санитарные правила и нормы «Производство молока и молочных продуктов». М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 2009.

ISBN 1. Разработаны: ГОУ ДПО Российской медицинской академией последипломного образо-вания Росздрава (С.А.Хотимченко, Н. А.Волкова, В.И. Попов, Г. Н. Гордо, В.Н.Ложкина); ГУ НИИ питания РАМН (В.А.Тутельян, С.А.Шевелева); Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (В.Н. Брагина, Г.Е. Иванов, Л.В.Чикина); ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности РАСХН (В.Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В.Рожкова) 2. Рекомендованы Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 2008 г. 4. Введены в действие с 2008 г. (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 2008 г. №). 5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 2008 г., регистрационный номер. 6. Введены взамен Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»

© Федеральная служба по надзору

в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008

1. Область применения ………………………………………………………………4

2. Общие положения ……………………………………………………………...5

3. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям предприятий и организаций молочной промышленности …………………………………………...………………6

3.1. Требования к территории ……………………………………………………6

3.2. Требования к производственным и вспомогательным помещениям ………9

3.3. Требования к бытовым помещениям ……………………………………...13

4. Требования к санитарно-техническому обеспечению предприятий молочной промышленности……………………………………………………………………17

4.1. Требования к водоснабжению и канализации ……...………………………..17

4.2. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха……………………………………………………………………………….21

5. Требования к уровню шума и вибрации………………………………………..26

6. Требования к санитарной охране окружающей среды …………… 27

7. Требования к технологическому оборудованию, аппарату-ре, инвентарю, посуде и таре…………………………………………………………………………..…29

8. Требования к санитарной обработке оборудования, инвентаря, посуды, тары……………………………………………………………………………………..30

9. Требования к сырому молоку и продуктам его переработки………………….34

10. Требования к технологическим процессам…………………………………....35

11. Требования к приготовлению заквасок и пробиотических микроорганизмов ………………………………………………………….…………………………….42

12. Требования к организации лабораторного контроля………………...……….44

13. Требования к транспортированию молока и молочных продуктов ……….46

14. Требования к гигиене труда ……………………………………………………47

15. Требования к личной гигиене персонала ……………………………………...48

16. Дезинсекция, дератизация………………………………………………………51

17. Производственный контроль…………………………………………………...52

18. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдени-ем настоящих Санитарных правил ……..……………………………………………………………….54

Приложение 1.. ………………………………………………………………………56

Приложение 2 ………………………………………………………………………..57

Приложение 3. ……………………………………………………………………….60

Приложение 4. ……………………………………………………………………….61

УТВЕРЖДЕНЫ

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от «___» __________2008 № __

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И

ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СЫРЬЕ)

Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока

и молочных продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.4.

I . Область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21, ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070) и Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2005, N 39, ст. 3953). 1.2. Санитарные правила уста-навливают санитарно-эпидемиологические требования к производству и лабора-торному контролю молока и молочных продуктов, направленные на обеспечение выпуска продукции, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в сфере качества и безопасности пищевых продуктов. 1.3. Санитарные правила предназначены и являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, чья деятельность связана с производством молока и молочных продуктов, в том числе продуктов детского питания на молочной основе, выпускаемых в обращение на территории Российской Федерации. 1.4. Санитарные правила распространяются на все действующие, проектируемые, строящиеся и реконструируемые предприятия молочной промышленности, включая комбинаты, заводы, цехи по производству продуктов детского питания на молочной основе. 1.5. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей.

II . Общие положения

2.1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и рас-ширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с «Санитарными нормами проектирования про-мышленных предприятий», «Санитарными правилами орга-низации технологических процессов и гигиеническими требо-ваниями к производственному оборудованию», «Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной про-мышленности», «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности», «Нормами техно-логического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная от-расль)», «Строительными нормами и правилами», соответствующими изменениями к ним, а также настоящими санитарными правилами. Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих санитарных правил. 2.2. По согласованию с органами Роспотребнадзора допускается блокирование предприятий молочной промышленности с дру-гими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитер-скими, макаронными, по производству ликеро-водочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование пред-приятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности, табачно-махорочными, первичного виноделия, винными, по варке товарного солода и приготовлению дрожжей; с остальными – по согласованию с органами Роспотребнадзора. 2.3. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должно осуществляться на предприятиях или в изолированных производственных помещениях предприятий, территориально обособленных от других предприятий и организаций. На территориях предприятий и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, не допускается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. 2.4. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного и школьного возраста допускается осуществлять с использованием производственных мощностей пред-приятий молочной промышленности (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока для массового потребления. 2.5. Предприятия могут предусматривать выработку молоч-ных продуктов, иметь профиль специализированных или ком-бинированных предприятий. 2.6. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать
производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями Роспотребнадзора. 2.7. К малым предприятиям молочной промышленности относятся предприятия, перерабатывающие 5 т молока в смену. Предприятиями малой мощности считаются предприятия, перерабатывающие 10 т молока в смену.

III. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению,

объемно-планировочным и конструктивным решениям предприятий молочной промышленности

3.1. Требования к территории

3.1.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обяза-тельном участии территориальных органов Роспотребнадзора в соответствии с градостроительным кодексом РФ. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих вет-ров, наличие подъездных путей, обеспечение водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, необходимость организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м, а для сыродельных заводов - не менее 100 м 1 . 3.1.2. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений. 3.1.3. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, произ-водственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне следует размещать здание адми-нистративных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала. В производственной зоне следует размещать производствен-ные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские. В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, хими-ческих реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, крытые площадки или помещения для хранения резервных строитель-ных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, и т. п.). Санузлы для водителей, рабочих должны быть отапливаемые, находиться внутри здания, оборудованы раковиной для мытья рук, дозатором с жидким мылом, электросушителем для рук, туалетной бумагой. На малых предприятиях допускается размещение в одном здании административных, санитарно-бытовых, складских, производственных помещений, ремонтно-механических мастерских. Административно-бытовые, ремонтно-механические мастерские должны располагаться на первом этаже, производственные помещения выше. При расположении в одноэтажном здании указанные помещения должны располагаться в разных сторонах здания. В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий. 3.1.4. При въезде на территорию предприятия должны быть предусмотрены: а) проездные помещения, оборудованные сплинкерными устройствами для наружного обмыва автомолцистерн и грязеотстойниками с бензомаслоулавливателями; б) специальные дезбарьеры для обработки колес других автомашин. Для предотвращения замерзания дезраствора должен быть предусмотрен подогрев. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бе-тон и т. и.); допускается организация одного въезда-выезда с площадкой для разворота в местах приема сырья и отпуска готовой продукции, в конце тупиковых проездов; пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). Перекрещивания пешеходных дорожек и проездов для транспорта не допускается. 3.1.5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, оборудования участков для спортивных игр для работающих на предприятии, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газо-нами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушен-ные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию. На территории молочных предприятий запрещается размещение производств, не связанных с основной деятельностью. 3.1.6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие. 3.1.7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Гаражи и открытые стоянки с количеством 50 машин и более следует проектировать с отдельным въездом. Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений. 3.1.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м, иметь навес. Допускается использовать современные материалы, устойчивые к воздействию атмосферных осадков, перепадов температур, моющих и дезинфицирующих средств. Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производ-ственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров. Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и пло-щадки, на которой они расположены. Площадки должны быть оборудованы краном с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, ливневой канализацией. Допускается оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, снабженного шлангом, в наружных стенах близлежащего здания. 3.1.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

3.2. Требования к производственным и вспомогательным

помещениям

3.2.1. Площади, высоты и объемы производственных помещений должны приниматься с учетом требований глав СНиП и «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности». Перечень основных помещений и ориентировочные площади малых предприятий и предприятий малой мощности приведены в Приложении 3. Производственные цехи следует размещать преимуще-ственно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов. 3.2.2. Расположение производственных цехов должно обес-печивать поточность технологических процессов; технологи-ческие коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции, не допускаются встречные потоки сырья и готовой продукции. 3.2.3. Производства, близкие по технологии, температурно-влаж-ностным режимам и одинаковой категорией по взрывопожарной безопасности, допускается размещать в одном помещении (производство творога и домашнего сыра, тепловая обработка молока и выработка кисломолочных продуктов резервуарным способом и др.) 3.2.4. У входа в здания предприятий должны быть предус-мотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфи-цирующие коврики. 3.2.5. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна произ-водиться в закрытом помещении или на разгрузочной плат-форме с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержа-веющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн. 3.2.6. Цехи по производству детских молочных продуктов для детей раннего возраста на молочных предприятиях, размещенные в изоли-рованных от основного производства помещениях, должны обслуживаться отдельным персоналом. Все операции по производству детских молочных продуктов должны быть максимально автоматизированы и механизированы. Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами. 3.2.7. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продук-тов и иметь обособленное сырьевое отделение. 3.2.8. Отделение по приготовлению заквасок и пробиотических культур (заквасочное) должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных по-мещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 10 настоящих санитарных правил. 3.2.9. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении. Для укладки и хранения пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры. Подача тары и других материалов для упаковки готовой продукции должна осуществляться, минуя другие производственные помещения. 3.2.9. Перекрытия над помещениями с влажными и мокрыми режимами должны быть вентилируемыми, над помещениями с сухим и нормальным режимами - невентилируемыми. 3.2.10. Внутренние поверхности стен, потолков, несущих конструкций (колонн, балок и др.) и заполнений дверных проемов в производственных помещениях должны быть гладкими (без шероховатостей, впадин и поясков). 3.2.11. В производственных помещениях (кроме помещений с кондиционированием воздуха), независимо от наличия вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20 % общей площади световых проемов, обеспечивающие проветриваемость помещений. Конструкция открывающихся частей оконных проемов должна предусматривать возможность закрепления защитных сеток. Размещение открываемых проемов должно предусматриваться таким образом, чтобы расстояние от уровня пола до низа створных переплетов, предназначенных для притока воздуха в теплый период года, было не более 1,8 м, а до низа открывающихся проемов, предназначенных для притока воздуха в холодный период времени года, 4 м. Для открывающихся оконных переплетов или других открывающихся устройств в помещениях должны быть предусмотрены легкоуправляемые с пола или с рабочих площадок приспособления для открывания, установки в требуемом положении и закрывания створок. 3.2.12. Для очистки стекол с обоих сторон и ремонта остекления окон, фонарей, а также для обслуживания аэрационных проемов и осветительной арматуры должны использоваться проходы (площадки, лестницы для выхода на крышу и др.), специальные механизмы, устройства и приспособления, обеспечивающие удобное и безопасное выполнение указанных работ. 3.2.13. Для отделки поверхностей строительных конструкций в производственных помещениях должны применяться материалы, обладающие высоким качеством, стойкими к воздействию паров, газов, жидкостей, к тепловым и механическим воздействиям, легко подвергающиеся санитарной обработке. 3.2.14. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицова-ны глазурованной плиткой (или другими материалами, разре-шенными органами Роспотребнадзора) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, раз-решенными для этой цели органами Роспотребнадзора; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных,в складах хранения сырья и ма-териалов, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; 3.2.15. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками. 3.2.16. Покраска стен и потолков всех производ-ственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с покраской следует проводить дезин-фекцию поверхностей ограждающих конструкций. 3.2.17. При появлении плесени потолки и углы производст-венных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. 3.2.18. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водо-непроницаемых материалов (разрешенных к применению орга-нами Роспотребнадзора), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов. Проектирование полов следует осуществлять в соответствии со СНиП «Полы». 3.2.19. Для заполнения проемов в наружных стенах производ-ственных помещений с мокрым и влажным режимами приме-нение стеклоблоков и подобных им материалов запрещается вследствие их взрывоопасности при большой разнице внутренней и внешней температур. 3.2.20. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газо-вые должны быть окрашены в условные отличительные цвета. Цвета окраски трубопроводов должны быть унифицированы (питьевого водопровода - белого, технического – красного, паровые – розового, газовые желтого цветов). 3.2.21. В производственных помещениях должны быть уста-новлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести, либо другим разрешенным дезинфицирующим средством. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается. 3.2.22. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подвод-кой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допуска-ется предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудо-ванные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркирова-ны и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. 3.2.23. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-эпидемиологического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала. 3.2.24. В планах работы предприятия следует предусматривать дни для проведения генеральной уборки не реже одного раза в месяц и дезинфекции всех помещений, оборудо-вания, инвентаря, а также текущего ремонта. Для организации генеральных уборок должен быть составлен перечень и порядок проводимых работ с обязательной проверкой их выполнения ответственными лицами. При наличии производственной лаборатории эффективность выполнения генеральных уборок и дезинфекции проверяют путем смывов с ограждающих поверхностей, оборудования, инвентаря. 3.2.25. Поверхности панелей, внутренние двери в производ-ственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести либо другим разрешенным дезинфицирующим средством; ручки дверей, поверх-ность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами. 3.2.26. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения. Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения. Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал. Замену перегоревших ламп необходимо проводить по мере необходимости. 3.2.27. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в про-цессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыль-но-щелочными растворами с последующей дезинфекцией. После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии. 3.2.28. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5 %-ным раствором хлорной извести либо другим разрешенным дезинфицирующим средством. 3.2.29. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, разрешенным в установленном порядке. 3.2.30. Дезинфицирующие коврики у входов в производствен-ный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать дезинфицирующим раствором, разрешенным в установленном порядке. 3.2.31. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитар-ным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производст-ва молочных продуктов.

1. Методическое пособие для работников молочной промышленности фгуз «центр гигиены и эпидемиологии в рс(Я)»

   Учебно-методическое пособие

   Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1; ФЗ РФ от 25.10.2007г № 234-ФЗ «О внесении изменений в Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация производства молока и молочных продуктов для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

   Методические рекомендации

   Программой дисциплины «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» предусматривается изучение состава и свойств сырья, целого ряда отдельных технологических операций, основанных на физических, химических, микробиологических

3. Микробиология молока и молочных продуктов

   Документ

   Данные методические указания составлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и предназначены для студентов заочной формы обучения направления 655900 – «Технология

4. Санитарные правила и нормы СанПиН 3 560-96 (2)

   Документ

   1.1. Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного

5. И. А. Ерёмина микробиология молока и молочных продуктов учебное пособие

   Учебное пособие

   Учебное пособие составлено в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования направления 6556900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» для специальности 271100 «Технология

Устройство, оборудование, содержание помещений и территории молочных заво­дов. Территория молочного завода под­разделяется на производственную (глав­ный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продук­ции, бытовые помещения, здравпункт) и хозяйственную (ремонтно-механические и другие мастерские, материальные склады, котельная, градирня и др.) зоны.

Участ­ки территории с движением транспорта должны иметь плотное покрытие (ас­фальт, бетон) а свободные от застрой­ки - озеленение (не менее 15% площади территории предприятия).

Приемники для мусора, выгреба устра­ивают на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, складов сырья, готовой продукции, тары.

Целесообразно для дворовых рабочих, шоферов, грузчиков устраивать уборные в блоке с туалетами для производствен­ных рабочих, но с отдельным выходом на территорию предприятия.

Расположение производственных, складских, подсобных помещений, их сос­тав должны быть такими, чтобы строго соблюдалась поточность производства и были бы исключены встреча и пере­крещивание потоков готовой продук­ции и сырья, грязной и чистой тары И т. д.

Бытовые помещения на молочных за­водах должны иметь в своем составе пропускник с гардеробной, душевой и умывальней, комнату медицинского ос­мотра (при отсутствии здравпункта), маникюрную, комнату гигиены женщины и помещение для кормления грудных детей (при числе работающих не ме­нее 100), уборные.

Полы производственных цехов должны быть влагонепроницаемыми, гладкими. Стены следует облицовывать глазуро­ванной плиткой или окрашивать масляной краской светлых тонов на высоту 1,8 м. Все производственные помещения (за ис­ключением холодильных камер, термостатных, складских помещений) должны иметь естественное освещение (световой коэффициент в производственных цехах в пределах 1:6-1:8, в бытовых помеще­ниях - 1:10).

Наиболее целесообразно подключение водопроводной сети завода к городскому водопроводу; вода местного водоисточника должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Водопроводная сеть для технических нужд должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды.

На предприятиях молочной промыш­ленности оборудуют бытовую, производ­ственную (загрязненных вод) и производ­ственно-дождевую сети канализации, а также специальные производственные се­ти для других сточных вод. Условия отведения сточных вод определяются «Санитарными нормами и правилами ох­раны поверхностных вод от загрязнения» (№ 4630-88) и согласовываются с мест­ными органами государственного санитарного надзора. В производственных, вспомогательных, бытовых помещениях должна оборудоваться механическая при­точно-вытяжная вентиляция.

Гигиенические требования к производ­ству молока. При доставке молока в автомобильных и железнодорожных цис­тернах на приемную площадку выводятся шланги для перекачивания молока в цех приемки (шланги хранят в подвешенном состоянии, не допускающем их загрязне­ния). При доставке молока во флягах последние до вскрытия должны быть промыты (душирование, из шланга). Молоко, поступающее на молочные заво­ды, должно соответствовать требова­ниям ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привку­сов и запахов; однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев; должно удовлетворять требованиям, отраженным в табл. 113.

Молоко с кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое.

Не подлежит приемке молоко: а) полу­ченное от коров в первые 7 дней лактации (молозиво) и последние 7 дней лактации (стародойное); б) с добавлением нейтра­лизующих и консервирующих веществ;

в) с запахом химикатов и нефтепродуктов;

г) с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков.

В случае поступления молока от боль­ных коров или коров, у которых подоз­ревается заразное заболевание, его при­нимают на завод только при наличии специального разрешения местной ветери­нарной и санитарно-эпидемиологической служб. Это молоко должно быть подверг­нуто в хозяйствах термической обработке в соответствии с действующими инструк­циями о мероприятиях по борьбе с инфек­ционными болезнями скота. Бактериаль­ная обсемененность по редуктазной пробе устанавливается с использованием мето­дов, изложенных в ГОСТе 9225-68 «Моло­ко и молочные продукты. Методы микро­биологического исследования».

Очистка молока. Применяют два мето­да очистки: пропускания молока через фильтрующую ткань и центрифугирова­ния на молокоочистителях. Для удаления осадка молокоочистители останавливают через каждые 3-4 ч в зависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. Время работы молокоочистителя следует фиксировать в журнале.

Тепловая обработка молока. Молоко, выпускаемое заводами (предназначенное для непосредственного потребления и изготовления молочных продуктов), под­вергают тепловой обработке - пастери­зации или стерилизации.

Пастеризация - наиболее рас­пространенный вид термической обработ­ки молока. Режимы пастеризации: а) дли­тельная или низкотемпературная пастери­зация- нагревание молока до 63-65 °С с выдержкой 30 мин; б) кратковременная пастеризация - нагревание молока до 75-76 °С с выдержкой 15-20 с; в) высо­котемпературная пастеризация - нагре­вание молока до 85-90 °С с выдержкой. Длительную пастеризацию молока прово­дят в ваннах пастеризации или в плас­тинчатом пастеризаторе с последующей выдержкой нагретого молока в танке; высокотемпературную пастеризацию - в паровых пастеризаторах с вытеснитель­ным барабаном или в трубчатых пастери­заторах.

Контроль за пастеризацией молока осу­ществляют в следующих направлениях: каждая пастеризационная установка дол­жна быть снабжена термографами. За показателями термометра в процессе пастеризации следят аппаратчик и работ­ники производственной лаборатории (дан­ные не менее 3-4 раз в смену следует заносить в специальный журнал). Термо-

граммы хранят на молочном заводе один год. Результаты контроля режима работы пастеризатора заносят в спе­циальный журнал. Должен быть органи­зован систематический микробиологичес­кий контроль за эффективностью пастери­зации в соответствии с действующей инструкцией для предприятий молочной промышленности. Критерием оценки эф­фективности пастеризации является ги­бель кишечной палочки (в 10 мл молока после пастеризации кишечная палочка не должна обнаруживаться). Надежным ме­тодом контроля тепловой обработки моло­ка и молочных продуктов являются пробы на фосфатазу и пероксидазу. Присутствующие в сыром молоке фермен­ты - щелочная фосфатаза и пероксидаза - весьма чувствительны к нагреванию. Так, щелочная фосфатаза инактивируется при температурах, гарантирующих унич­тожение вегетативных форм патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Поэтому отсутствие фосфатазы в иссле­дуемом молоке свидетельствует о пра­вильном соблюдении режимов пастериза­ции молока.

Стерилизация. Приняты две тех­нологические схемы стерилизации молока, предназначенного для непосредственного потребления: одноступенчатая и двухсту­пенчатая. Одноступенчатая предусматри­вает однократный нагрев молока в потоке до температуры 140 °С с экспозицией 4 с, последующее охлаждение и розлив в бумажные пакеты. При двухступенчатой стерилизации молоко подвергают тепло­вой обработке дважды: в потоке (дорозлива) и в бутылках. Первый нагрев молока производится при 135 °С в тече­ние 2-4 с, затем его охлаждают до 65- 70 °С, разливают в узкогорлые из термо­стойкого стекла бутылки, укупоривают их кроненкорковыми пробками, после чего молоко вновь стерилизуют при 120 °С.

Гомогенизация молока. С целью раз­дробления жировых шариков на специ­альном оборудовании - гомогенизато­рах - производится механическая обра­ботка молока под давлением 150-170 атм. С гигиенических позиций введение гомо­генизации в линию обработки молока целесообразно, так как она обеспечивает равномерное распределение жира по массе продукта и вследствие повышения диспер­сности жира - его лучшее усвоение.

Охлаждение и хранение пастеризован­ного молока. Для предупреждения раз­вития остаточной термофильной микро­флоры молоко после пастеризации охлаж­дают до температуры 4-6 °С (контроль за температурой охлаждения осуществля­ют термометрами и термографами).

Розлив. Молоко разливают в стеклян­ные бутылки, бумажные пакеты с поли­мерным покрытием, полиэтиленовые ме­шочки, фляги, цистерны, контейнеры. Дол­жен быть организован тщательный конт­роль за качеством мытья бутылок и фляг, идущих на розлив. Бутылки с молоком укупоривают алюминиевыми капсюлями или картонными кружками со специальным покрытием, разрешенным Министерством здравоохранения СССР. Укупорка паке­тов из бумаги или полимерных материа­лов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с моло­ком плотно закрывают крышками с рези­новой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерн пломбируют.

Кроме наименования завода, наимено­вания продукта, объема, номер ГОСТа, цены, на капсюле, кружке, этикетке или бирке обязательно проставляют число (день) выработки молока. Срок реализа­ции молока и молочных продуктов ис­числяется с момента окончания техноло­гического процесса на молочном заводе; он включает время транспортирования продукта и его хранение до отпуска по­требителям.

Выпуск продукции. Молоко, предназна­ченное для выпуска в реализацию, дол­жно соответствовать по органолептичес­ким, физико-химическим и бактериологи­ческим показателям требованиям ГОСТа 13277-79 «Молоко коровье пастеризован­ное» (табл. 114, 115).

На каждую партию молока составляют удостоверение о качестве, которое явля­ется единственным документом, дающим право на выпуск продукции. Срок реали­зации молока не должен превышать 20 ч при условии хранения при температуре не выше 4- 8 °С. Молоко, расфасованное в бутылки и пакеты, можно в течение допущенного срока реализации употреб­лять без термической обработки.

Мойка и дезинфекция оборудования в молочной промышленности предусматри­вают следующие операции: 1) ополаски­вание холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для удаления остатков молока; 2) мытье щелочным раствором или моющей смесью при температуре 50- 70 °С с применением щеток и ершей; 3) ополаскивание горячей водой (темпе­ратура 60-70 °С) до полного удаления остатков моющего раствора; 4) дезин­фекция острым паром, горячей водой

Таблица 114 Требования к фишко-химическим показателям коровьего молока

(температура 85-90 °С, циркуляция 10- 20 мин) или химическими веществами (растворы хлорной извести, содержащей 150-200 мг активного хлора в 1 л). При применении хлорной извести необ­ходимо обеспечить контакт раствора с обрабатываемой поверхностью в течение не менее 3-5 мин, а после обработки ополоснуть холодной водой для удаления запаха хлора.

Мойку и дезинфекцию стеклянных мо­локопроводов проводят без разборки. Пос­ле ополаскивания в молокопровод вставляют резиновую губку, которая под напором щелочного раствора или теплой воды проталкивается по трубопроводу и очищает его внутреннюю поверхность. Заключительным этапом является хлори­рование в течение 10-15 мин (концен­трация раствора 150-200 мг/л). После хлорирования молокопровод в течение 5 мин промывают водопроводной водой.

Для деревянной тары, инвентаря эф­фективно пропаривание или погружение на 10 мин в раствор хлорной извести (400 мг/л). Крупное металлическое обо­рудование (ванны, танки, автомолочные цистерны и др.) орошают в течение 3- 5 мин раствором хлорной извести (150- 200 мг/л) или пропаривают острым паром (1,5 атм.) в течение 2-3 мин. Краны, заглушки промывают отдельно и особенно тщательно.

Эффект мытья бутылок в бутылко­моечных машинах в значительной степени зависит от концентрации моющих раство­ров и температуры воды. В инструкциях, прилагаемых к машинам, указывается, какой температуры должна быть вода в каждом отсеке машины.

Цистерны, молокохранительные танки как для сырого, так и для пастеризован­ного молока обрабатывают после каждо­го опорожнения, молокопроводы - сразу же по окончании рабочего цикла, но не менее одного раза в сутки. Сепараторы и молокоочистители моют и дезинфици­руют через каждые 4 ч работы (а при работе на восстановленном молоке - через 2 ч), пастеризаторы обрабатыва­ют по окончании рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 ч непрерывной работы. Разливочные машины моют сразу по окончании работы, а также при пере­ходе на розлив пастеризованного молока, после кисломолочных напитков; бутылко­моечные машины моют через каждые 5- 6 смен работы.

Регулярность мытья и дезинфекции оборудования на молочном заводе регла­ментируют специальным графиком; в каждом цехе должен вестись журнал регистрации мойки танков, ванн, линий и другого оборудования.

Производственные химические лабо­ратории осуществляют контроль за ис­ходными материалами для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, концентрацией и температурой моющих и дезинфицирующих растворов в агрегатах для мойки молочной тары и посуды каждую смену, в установках для хлори­рования рук - ежедневно, на других участках мойки и дезинфекции оборудо­вания и инвентаря - периодически, но не реже одного раза в неделю.

Бактериологические лаборатории мо­лочных заводов систематически проводят бактериологический контроль за качест­вом мытья оборудования и инвентаря (не реже одного раза в 10 дней контроль работы каждого мойщика).

Контроль за качеством выпускаемой продукции на соответствие требованиям ГОСТов и другой нормативно-технической документации осуществляется производ­ственными лабораториями предприятий. Лаборатории СЭС должны проводить исследование молочной продукции выбо­рочно и по эпидемиологическим показа­ниям согласно «Инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пи­щевых продуктов в учреждениях санэпид- службы» (№ 2255-80).

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СЫРЬЕ)

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
СанПиН 2.3.4.551-96

1. Разработаны:
Российской медицинской академией последипломного образования (Карплюк И.А., Попов В.И., Догель Л.З., Волкова Н.А., Гордо Г.Н.);
Всероссийским научно-исследовательским молочным институтом (Семенихина В.Ф., Рожкова И.В.);
Санкт-Петербургским санитарно-гигиеническим медицинским институтом (Белова Л.В.);
Саратовским научно-исследовательским институтом сельской гигиены (Спирин В.Ф., Кураева Н.Г.);
Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Петухов А.И., Морозова А.Н.).
2. Утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 04.10.96 N 23.
3. Введены взамен Санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных зам. Главного государственного санитарного врача СССР 12 октября 1987 г. N 4431-87.

Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения"

"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами" (статья 3).
"Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил...
Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности" (статья 27).

1. Область применения

Настоящие Правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико - биологическим требованиям и санитарным нормам качества.
Все положения настоящего документа распространяются на все действующие, проектируемые и строящиеся предприятия молочной промышленности, включая комбинаты, заводы, цехи по производству сухих детских молочных продуктов, молочных продуктов для детей раннего возраста независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.
2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2.2. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей".
2.3. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг".
2.4. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.
2.5. Закон СССР "Об индивидуальной трудовой деятельности".
2.6. "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утв. зам. министра здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89.
2.7. "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий", СН 245-71.
2.8. "Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию", N 1042-73, утв. МЗ СССР 04.04.73.
2.9. "Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности", ВСТП, 06.01.92.
2.10. "Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности", ВНТП 645/1618-92.
2.11. "Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", ВНТП 645/1645-92.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".
2.15. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

2.17. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", утв. зам. Глав. госсанврача СССР 31.03.86 N 4088-86.
2.18. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. Глав. госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85.
2.19. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. МЗ СССР 29.09.89, Приказ N 555.
2.20. "Временный перечень работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников", утв. МЗ и МП РФ и ГКСЭН РФ 05.10.95, Приказ N 280/88.

2.22. "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.
2.23. "Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР 30.12.88.
2.24. "Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утв. Техническим комитетом по стандартизации "Молоко и молочные продукты", 16.11.92.
2.25. "Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утв. Минмясомолпромом СССР и согл. с МЗ СССР 28.04.78.
2.26. "Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных продуктов детского питания", утв. Минсельхозпродом РФ и согласована Госкомсанэпиднадзором РФ, 27.12.95.
2.27. "О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию", Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 05.01.93 N 1.
2.28. "Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности", 1993.
2.29. "Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности", утв. Минсельхозпродом РФ и согл. с Госкомсанэпиднадзором РФ 28.12.95.

3. Общие положения

3.1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию", "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими СанПиН.
Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.
3.2. По согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликероводочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.
3.3. Предприятия могут предусматривать выработку молочных продуктов, иметь профиль специализированных или комбинированных предприятий.
3.4. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.
3.5. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого.

4. Территория

4.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий"), а для сыродельных заводов - не менее 100 м.
4.2. Территория предприятий должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.
4.3. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.
В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.
В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно - механические мастерские.
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком и твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).
В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.
4.4. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с непылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).
4.5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.
4.6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.
4.7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.
Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.
4.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.
Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.
Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.
4.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

5. Производственные и вспомогательные помещения

5.1. Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.
5.2. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.
5.3. У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.
5.4. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.
Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80 - 100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.
5.5. Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.
Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.
5.6. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.
Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.
Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.
5.7. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН.
5.8. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.
5.9. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.
5.10. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.
5.11. Покраска или побелка стен и потолков производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.
5.12. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.
5.13. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.
5.14. Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.
5.15. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.
5.16. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести.
Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.
5.17. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.
5.18. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно - гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.
5.19. В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.
График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам.
Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятия должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно - технических работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы.
Перед проведением санитарного дня комиссия должна установить объем и порядок работ, а затем проверить их выполнение.
5.20. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами.
5.21. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.
Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения.
Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал.
5.22. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.
После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.
5.23. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести.
5.24. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной 0,5% дезинфицирующим раствором.
5.25. Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать 0,5% дезинфицирующим раствором.
5.26. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

6. Бытовые помещения

6.1. Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании; в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.
6.2. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов должны быть предусмотрены отдельные от общезаводских бытовые помещения. При входе в бытовые помещения должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором.
6.3. Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских.
6.4. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.
Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов.
6.5. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды.
6.6. Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.
6.7. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными; иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.
6.8. Количество душевых сеток следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.
6.9. Умывальные следует размещать смежно с гардеробными спецодежды; умывальники - групповые по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену.
6.10. Бельевые по выдаче чистой и приему грязной спецодежды должны входить в состав блока бытовых помещений.
6.11. Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций.
6.12. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 100 следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях - со входом из тамбура.
6.13. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель.
Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - педальным или иным специальным управлением.
Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.
6.14. Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в неканализованной местности, по согласованию с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений.
6.15. Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать:
- стены - глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санодежды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщин - на высоту 1,5 м выше панелей до низа несущих конструкций - водоэмульсионными или другими разрешенными красками;
- потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой;
- полы во всех бытовых помещениях облицовывать керамической плиткой.
6.16. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.
6.17. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать.
6.18. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующим средствами не менее двух раз в смену.
При каждой уборке туалетов следует протирать маркированной тканью, смоченной 0,5% раствором хлорной извести, вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета.
Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты или другими разрешенными средствами и тщательно промывают.
Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка" или другие аналогичные разрешенные средства.
Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором (0,5%).
6.19. Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску.
После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 часа погрузить в 0,5% раствор хлорной извести.
Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений - в специально отведенном месте.
Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений категорически запрещается.
6.20. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену.
У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест.
При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.
6.21. Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей.
6.22. При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста следует предусматривать комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т.п.).

7. Водоснабжение и канализация

7.1. Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)" и СНиП "Внутренний водопровод и канализация зданий".
7.2. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, расчет границ и план мероприятий по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения должны производиться в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов" и подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.
Устройство системы водоснабжения предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также настоящих Санитарных правил и норм.
7.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока. Предприятия должны иметь и предъявлять по требованию контролирующих организаций схемы водопроводных и канализационных сетей.
7.4. В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее двух резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятий водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для обеспечения времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением и для наружного пожаротушения. Обмен воды в резервуарах должен производиться в сроки не более чем 48 часов. В каждом резервуаре должен храниться половинный объем суточной потребности воды на технологические и бытовые нужды.
7.5. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором после промывки при авариях, ремонтных работах", а также по предписанию и под наблюдением территориальных центров госсанэпиднадзора и фиксироваться в специальном журнале.
7.6. Обеззараживание воды, поступающей на технологические нужды молочного предприятия, должно производиться в зависимости от характеристики водоисточников - по показаниям и методам в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов".
Обеззараживание воды следует проводить методами, разрешенными органами госсанэпиднадзора (озонирование, облучение бактерицидными лампами, электролиз и др.).
7.7. Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1 - 2 °C, циркулирующую по закрытой системе.
Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок разрешается использовать для системы горячего водоснабжения (на мойку посуды в столовой; мойку оборудования, танков, фляг, стирку производственной одежды, мойку полов), при условии ее предварительного нагрева не менее чем до 80° С на бойлерных установках.
7.8. Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории - допускается использование технической воды.
Технических водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета.
Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: "питьевая", "техническая".
Предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода.
Коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации должны подвергаться дезинфекции по плану, согласованному с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.
7.9. В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и т.п.
После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. Контрольные пробы воды отбираются непосредственно после заключительной дезинфекции и из 5 наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе. Учет и регистрация причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где должны отмечаться место, дата, время аварии; дата и время проведения ремонта и т.п. (Приложение 1).


- смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 кв. м площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;
- раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (0,02% раствором хлорной извести), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 1,5 м от каждого рабочего места;
- питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.
7.11. Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности в сроки, установленные органами м учреждениями госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц.
Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе, включающем территорию завода и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию органов и учреждений госсанэпиднадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.


При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяются "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами". Условия сброса сточных вод каждого конкретного предприятия должны быть согласованы с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.




Категорически запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

7.18. Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20 - 30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины через сифон без разрыва струи.

... Полная версия документа с таблицами, изображениями и приложениями в прикрепленном файле...

Приложение 1. Журнал учета выявлений и ликвидаций аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации Приложение 2. Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства Приложение 3. Схема организации микробиологического контроля

2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности
(Технологические процессы. Сырье)

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96
"Производство молока и молочных продуктов"
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23)

Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations

2.12. Строительные нормы и правила.

2.16. СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках".

О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщить в органы госсанэпиднадзора и коммунального хозяйства.

7.10. В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

Смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 м2 площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;

Раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (0,02%-ным раствором хлорной извести), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

Питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

7.11. Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности в сроки, установленные органами и учреждениями госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц.

Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая: Методы санитарно-бактериологического анализа".

Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: на вводе, в накопительных резервуарах, в производственных цехах (аппаратном, творожном, сметанном, цехе разлива, в заквасочном отделении и т.п.).

В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе, включающем территории завода и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию органов и учреждений госсанэпиднадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.

7.12. Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также - требованиям настоящих СанПиН.

Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск в дворовую сеть. При сбросе на городские очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются "Инструкцией по приему промышленных сточных вод в городскую канализацию".

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяется "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами". Условия сброса сточных вод каждого конкретного предприятия должны быть согласованы с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

7.13. Дворовые сети канализации на территории предприятий целесообразнее располагать ниже водопроводных коммуникаций; допускается также заложение водопроводных и канализационных сетей на одной глубине. Оборудование мест перекреста водопроводных и канализационных труб, а также расстояния между параллельно идущими коммуникациями должны отвечать требованиям СНиП "Водопровод. Наружные сети и сооружения" и "Канализация. Наружные сети и сооружения".

7.14. При необходимости следует предусматривать локальную очистку загрязненных сточных вод (см. п. 9.6 настоящих СанПиН).

7.15. По согласованию с органами госсанэпиднадзора на определенный срок может быть разрешено устройство малых предприятий молочной промышленности в неканализованной местности.

7.16. Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.

7.17. Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005 - 0,01 в зависимости от количества сточных вод.

7.18. Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20 - 30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины через сифон без разрыва струн.

7.19. Трапы, лотки и подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и открытым технологическим оборудованием. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается.

7.20. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для хранения и переработки пищевых продуктов. Стояки с производственными стоками целесообразнее располагать в проходных каналах с доступом к ревизиям из нейтральных помещений. Допускается прохождение стояков с производственными стоками через производственные помещения при отсутствии в их пределах ревизий.

8. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

8.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования" и "Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности".

8.2. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6 - 1:8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения.

При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение - преимущественно люминисцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т.п.) следует использовать лампы накаливания.

8.3. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных при необходимости - местным или комбинированным.

При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работы.

8.4. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошным защитным стеклом.

8.5. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами (производство творога, сыра и других продуктов в ваннах без крышек) не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.

8.6. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. внутри и вне здания. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами.

В случае перепланировки, изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения в связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения.

8.7. В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, отделении упаковки сыра в пленку, расфасовки детских молочных продуктов, лабораторных боксах и т.п.), следует предусматривать установку бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. Режим работы бактерицидных ламп должен соответствовать требованиям инструкции по их эксплуатации.

В медпунктах должны быть предусмотрены установки ультрафиолетового облучения.

8.8. Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным.

8.9. Система отопления должна отвечать требованиям СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", "Производственные здания", "Административные и бытовые здания".

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий предпочтительнее использовать в качестве теплоносителя перегретую воду; допускается также использование водяного насыщенного пара.

8.10. Для отопления зданий, удаленных от тепловых сетей предприятий или за пределами промплощадки (насосные системы канализации, водонапорные башни и т.п.), а также в отапливаемых помещениях, расположенных в контурах холодильников и складов, допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

8.11. В неотапливаемых складах отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня). Отопление складов следует предусматривать при необходимости поддержания в них определенной температуры, необходимой для режима хранения продуктов или материалов.

8.12. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

8.13. В термостатных помещениях для создания необходимой по технологии температуры следует предусматривать паровое отопление от системы производственного теплоснабжения с применением в качестве нагревательных приборов регистров из гладких труб.

8.14. В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешенная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий", главы СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", "Санитарных требований к проектированию предприятий молочной промышленности" (ВСТП) и настоящих СанПиН.

8.15. В производственных и вспомогательных помещениях средствами отопления, вентиляции (или кондиционирования) должна быть создана благоприятная воздушная среда:

Для здоровья и работоспособности персонала;

Сохранения продуктов и материалов;

Обеспечения технологического процесса;

Сохранения оборудования.

Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений". Категории работ следует принимать по "Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности" .

8.16. На предприятиях молочной промышленности в производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и некоторых других помещениях следует предусматривать приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости, с местной вытяжной вентиляцией.

8.17. Естественная вентиляция допускается в некоторых помещениях вспомогательных служб, на молокоприемных пунктах, низовых молочных предприятиях малой мощности.

8.18. Бытовые помещения, туалеты, помещения заквасочной, лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции.

8.19. Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли. Приточный воздух, поступающий в заквасочную и производственные помещения с открытыми технологическими процессами, цех детских молочных продуктов, в отделение производства стерилизованного молока с разливом в асептических условиях - в обязательном порядке должен очищаться от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки.

8.20. Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ (аммиака, углекислоты, аэрозолей, окислов азота, озона и др.).

Кратности воздухообменов отдельных помещений производственных и подсобных зданий допускается принимать в соответствии с "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности".

8.21. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки (фильтрами, циклонами и т.п.).

8.22. Низ приемного отверстия воздухозаборной шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли.

Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через вытяжные шахты высотой не менее 1 м выше уровня крыши.

8.23. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции следует размещать на расстоянии от воздухоприемных устройств приточной вентиляции не менее 10 м по горизонтали или 6 м по вертикали, при горизонтальном расстоянии менее 10 м.

8.24. Устройство приточно-вытяжных общеобменных систем вентиляции должно обеспечивать в зданиях в целом воздухообмен с балансом притока и вытяжки. С целью локализации вредностей в помещениях, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, следует устанавливать отрицательный дисбаланс (т.е. с преобладанием вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вредные выделения, - положительный дисбаланс.

8.25. Вентиляционное оборудование следует размещать в технических помещениях (венткамерах), оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с требованиями главы СНиП "Защита от шума", гигиеническими правилами и нормами и другими официальными документами.

8.26. Эффективность работы систем вентиляции следует проводить в соответствии с Методическими указаниями "Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений".

9. Санитарная охрана окружающей среды

9.1. В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН "Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест"; СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения"; СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения"; Санитарные правила "Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов" и др.

9.2. На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

9.3. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружения населенных пунктов условия отведения сточных вод определяются "Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов".

9.4. При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются "Санитарными Правилами и Нормами охраны поверхностных вод от загрязнения" и "Санитарными Правилами и Нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения".

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

9.6. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

9.7. В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений". Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

9.8. На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделением пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов; газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т.д.

9.9. Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

9.10. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

9.11. Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

9.12. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

9.13. Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

9.14. Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы госсанэпиднадзора России, государственного контроля за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды России - в соответствии с "Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на местах".

10. Требования к технологическому оборудованию,
аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

10.1. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

10.2. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

10.3. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

10.4. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

10.5. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

10.6. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

10.7. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

10.8. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

10.9. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН).

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

10.10. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

11. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания". Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

11.2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

11.3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

11.4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

11.5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

11.6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

11.7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

11.8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

11.9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

11.10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11.11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

11.12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

11.13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

11.14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов.

11.15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности".

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

11.16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

11.18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".

11.19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

11.20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

Стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

Резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

Резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;

Резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;

Оборудование для творога.

11.21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:

Оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

Стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

Оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

12.2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

12.3. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

12.4. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

12.5. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов" и инструкциями ветеринарной службы.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка "пастеризованное" и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора.

12.6. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

12.7. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

Молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6°С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

Поступления молока с кислотностью 19 - 20°Т;

Необходимости хранения молока более 6 ч;

Длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

12.8. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

12.9. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2)°С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч.

12.10. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

12.11. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

12.12. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

12.13. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

12.14. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3 - 4 раза в смену).

12.15. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", а также химическим методом по ГОСТу 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10.000 в 1 см3 молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

12.16. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

12.17. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2)°С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч при (6 + 2)°С его направляют на повторную пастеризацию перед разливом, или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

12.18. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

12.19. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2)°С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

12.20. Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0 - 8°С, при расфасовке в крупную тару 12 - 48 ч, в мелкую тару 6 - 12 ч.

12.21. При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

При производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 2 - 6°С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5°С не более 6 ч, при температуре 6 - 8°С - не более 3 ч.

12.22. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора России и Минздравмедпрома РФ.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.

12.23. При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропиновокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

12.24. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

12.25. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на переработку.

12.26. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее.

12.27. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

12.29. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

12.30. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

12.31. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

12.32. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

12.33. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2 - 3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

12.34. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

12.35. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

12.36. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

12.37. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

12.38. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

12.39. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

12.40. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 см2 поверхности составляет не более 10 клеток.

12.41. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности" (приложение 3).

13. Санитарные требования к производству заквасок

13.1. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".

13.2. В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

13.3. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик.

13.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными.

13.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.

13.6. Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

13.7. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.).

13.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

13.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

13.10. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

13.11. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

13.12. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.

Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90 - 95°С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

13.13. На каждую партию закваски должно быть оформлено удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство.

13.14. Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

13.15. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

13.16. Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.

На небольших предприятиях, при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха.

Пересадочную и производственную закваску должны готовить специально выделенные ответственные лица, которые осуществляют также внесение закваски в молоко при приготовлении производственной закваски и продукта в рабочие и выходные дни.

14. Организация лабораторного контроля.
Сертификация продукции

14.1. Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

14.2. Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства.

14.3. При организации микробиологического контроля следует руководствоваться "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

14.4. Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней, сметана и творог - не реже 1 раза в три дня.

14.5. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

14.6. Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

14.7. Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства приведены в приложении 2 .

14.8. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника.

Последний служит для надевания специальной одежды (халат, колпак или косынка) при входе в бокс.

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м3. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30 - 60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

14.9. Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

14.10. Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изолированное помещение.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4 - 6°С не более 14 суток.

14.11. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора.

14.12. При организации технологического контроля следует руководствоваться "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

14.13. Лаборатории молочных заводов должны быть аккредитованы государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.

14.14. Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым рецептурам, подлежит гигиенической сертификации в установленном порядке.

15. Транспортирование молока и молочных продуктов

15.1. Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

15.2. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

15.3. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

15.4. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

15.5. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

15.6. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

15.7. Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

15.8. Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

16. Гигиена труда

16.1. При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

16.2. Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата; производственного шума на рабочих местах; естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).

16.3. Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

16.5. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах" и составлять не более 80 дБ(А).

16.6. Значение коэффициентов естественного освещения (КЕО, СК) и освещенности рабочих поверхностей искусственным освещением должны соответствовать требованиям действующих СНиП "Естественное и искусственное освещение" и "Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности" с учетом характеристики зрительных работ.

16.7. На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП "Административные и бытовые здания" и "Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности" (см. раздел 6 настоящих СанПиН).

16.8. Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, времени обеденного перерыва.

16.9. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с приказом МЗ СССР N 555 от 29.09.89 и МЗ МП РФ и ГКСЭН РФ N 280/88 от 5.10.95.

16.10. Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов предприятия совместно с санитарными врачами территориальных центров госсанэпиднадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

16.11. Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

16.12. Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.

17. Личная гигиена

17.1. Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

17.2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств" (Утв. Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89) и "Временным перечнем работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников" (Утв. МЗ и МП РФ и ГКСЭН РФ N 280/88 от 5.10.95).

17.3. По эпидпоказаниям решением территориальных центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

17.4. На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.

17.5. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

Брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

Гименолепидоз, энтеробиоз;

Сифилис в заразном периоде;

Заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

Заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;

Гнойничковые заболевания.

17.6. Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

17.7. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

17.8. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной справки от органов госсанэпиднадзора.

17.9. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

17.10. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.

При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник) предприятия или мастер цеха.

17.11. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

17.12. Специально создаваемыми комиссиями с участием органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года должна проводиться аттестация руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и молочных продуктов.

17.13. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина.

17.14. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.

17.15. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

17.16. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

17.18. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

17.19. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

17.20. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с содержанием активного хлора 100 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневной замене.

17.21. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изложенными в "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности". Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).

18. Дезинсекция, дератизация

18.1. На предприятиях молочной промышленности не допускается наличие мух, тараканов, грызунов и других насекомых.

18.2. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

18.3. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

18.4. Для борьбы с мухами на предприятиях молочной промышленности должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

Тщательная и своевременная уборка помещений;

Своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

Своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей 20%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком;

Засечивание всех отрывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период.

Истребление мух в летной форме проводят в соответствии с действующими "Методическими указаниями по борьбе с мухами", утвержденными Минздравом РФ и инструкциями.

18.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами.

18.6. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

Закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков - плотными крышками;

Закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

Заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

Обивка дверей складов железом.

18.7. При реконструкции и ремонте цехов предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

18.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-дезинсекторов и дератизаторов.

18.9. Запрещается использование бактериологических методов борьбы с грызунами на предприятиях молочной промышленности.

19. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдением
настоящих Санитарных правил и норм

19.1. Руководители предприятий молочной промышленности обязаны обеспечить:

Необходимые условия на вверенном предприятии для выработки продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья потребителей;

При получении неудовлетворительных результатов микробиологических исследований молока, молочной продукции, смывов принимать неотложные меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции данного предприятия;

Выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных органами госсанэпиднадзора в случае возникновения неблагоприятной эпидемиологической ситуации;

Прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена при поступлении на работу и в процессе работы;

Аттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно-гигиеническим вопросам;

Своевременное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям списков работников, подлежащих предварительным и периодическим медицинским обследованиям;

Наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении медицинских обследований;

Наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи актов и предложений представителей органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

Работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной гигиены;

Всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производственной среды;

Регулярную стирку санитарной одежды;

Условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;

Наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств;

Наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи;

Условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике безопасности;

Защиту окружающей среды от производственной деятельности предприятия;

Ознакомить всех работников предприятия с настоящими Санитарными правилами и нормами, обеспечить их неукоснительное выполнение.

19.2. Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов.

19.3. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил и норм могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в установленном порядке.

19.4. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил и норм осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, а ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль - органами и учреждениями санитарно-эпидемиологического профиля соответствующих министерств и ведомств.

Молоко содержит необходимые для организма человека пищевые и биологически активные вещества в оптимальном соотношении, что позволяет рассматривать его как универсальный продукт, что обеспечивает нормальный рост и развитие организма. В то же время благодаря богатому химическому составу, высокому содержанию воды молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать нежелательные его изменения. На состав и качество молока влияют разные факторы: период лактации, возраст животного, условия кормления, содержания и доения, состояние здоровья животного, условия транспортировки, переработки молока и сроки его реализации.

Молоко, полученное от здоровых животных - это жидкость белого или желтоватого цвета. Пороки цвета молока возникают при наличии в нем крови (поврежденное вымя), примесей молозива, при скармливании животным трав с пигментами, разбавлении молока водой, заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститом), а также в результате развития в нем бактерий, которые образуют пигменты.

Пороки консистенции молока (слизистое, творожистое, с признаками брожения, водянистое, песчанистое) предопределены загрязнением его различной микрофлорой, примесью молозива, заболеванием ящуром, туберкулезом, а также неправильным кормлением.

При скармливании животным некоторых кормов молоко может приобретать капустный, луковый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи, которые портят его. При длительном хранении молока на животноводческой ферме или в парном состоянии в плотно закрытой таре возможно появление гнилостного (хлевного) запаха и вкуса.

Прогорклый вкус возникает у молока под воздействием солнечных лучей или при загрязнении микрофлорой, которая производит фермент липазу, расщепляющую молочный жир.

При развитии молочнокислых бактерий быстро нарастает кислотность, молоко прокисает. Потому на всех этапах - от получения до реализации молока - осуществляются мероприятия, направленные на предотвращение загрязнения молока и сохранение его качества.

Одним из главных санитарных требований обеспечения высокого качества молока и получения доброкачественных молочных продуктов является предупреждение его бактериального загрязнения. На молочной ферме при суровом соблюдении санитарных правил обеспечивается минимальная микробная загрязненность молока при доении и первичной обработке (сбор, очистка путем фильтрации). На предприятия по переработке молоко доставляют в охлажденном состоянии специализированным автотранспортом, что также препятствует развитию микрофлоры. Доказано, что чем выше степень загрязнения молока посторонней микрофлорой, тем более влияет она на технологию изготовления кисломолочных продуктов.

На молокозаводе сохранение качества молока обеспечивается пастеризацией и стерилизацией. При пастеризации погибает большинство вегетативных форм микроорганизмов (до 99,9%). Однако теплостойкие микроорганизмы, главным образом споровые бактерии, сохраняют жизнеспособность. Поэтому пастеризованное молоко сохраняется ограниченное время при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов. При стерилизации достигается полный бактерицидный эффект относительно всей микрофлоры. Срок хранения такого молока увеличивается до 10 суток и более.

Молоко может иметь большую эпидемиологическую опасность, если содержит патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы могут попасть в него от больных людей или бактерионосителей (брюшно-тифозная и паратифозная бактерии, дизентерийная палочка, холерный вибрион), с посуды и инвентаря, а также от животных, больных общими с человеком инфекционными заболеваниями.

Основными заболеваниями, которые передаются человеку через молоко от больных животных, являются туберкулез, бруцеллез, ящур.

Молоко от животных, клинически больных туберкулезом (в зависимости от формы болезни), для пищевых целей не пригодно и подлежит уничтожению. При отсутствии выраженных клинических симптомов туберкулеза молоко может быть использовано для употребления при условии предыдущей пастеризации на молочнотоварной ферме при температуре 85 °С на протяжении 30 минут.

Молоко от животных, больных бруцеллезом, подвергается обязательному кипячению в течение 5 минут на месте получения. Если оно получено от больных животных без клинических признаков болезни, но которые реагируют положительно на аллергические реакции, то подлежит пастеризации в течение 30 минут при температуре 70 °С. Во всех случаях молоко из хозяйств, где есть подозрение на бруцеллез, подвергается повторной пастеризации на молокозаводах.

Молоко, полученное от коров в карантинных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства только после пастеризации в течение 30 мин при температуре 80 °С или после кипячения в течение 5 мин.

Молоко, полученное от коров, больных маститом, к реализации в торговой сети и на предприятиях ресторанного хозяйства не допускается. Подлежат уничтожению молоко и молочные продукты, которые содержат стафилококковый энтеротоксин.

Молоко, которое поставляется в торговую сеть и на предприятия ресторанного хозяйства, должно отвечать требованиям действующих стандартов на пастеризованное молоко.

Пастеризованное молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета.

По физико-химическим показателям разные виды пастеризованного молока должны отвечать требованиям к качеству. Бактериальное загрязнение молока оценивают по показателям КМАФАМ, содержанию бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

Предельно допустимое количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока и категория пастеризованного молока в зависимости от уровня микробной загрязненности приведены в таблице 8.2.

На предприятия ресторанного хозяйства молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 4...8 °С. Срок хранения не должен превышать 36 часов.

Санитарную оценку качества сливок проводят по тем же показателям, что и молока.

В торговую сеть и на предприятия ресторанного хозяйства сливки поступают пастеризованными. Количество бактерий в 1 мл сливок категории А не должно превышать 100 000, категории Б - 3 000 000, титр кишечной палочки в сливках соответственно составляет 3 и 0,3 мл.

Таблица 8.2

Микробиологические показатели качества питьевого молока

Молоко не должно содержать веществ, которые ингибируют и нейтрализуют микроорганизмы (антибиотиков, аммиака, перекиси водорода и т.д.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, приведенного в МБТ-5061.

Санитарно-гигиенические требования к кисломолочным продуктам. К кисломолочным продуктам относятся: кислое молоко, ацидофильное молоко, сыр, сливки, кефир, сметана, брынза и т.п. В нашей стране все кисломолочные продукты производятся из пастеризованного молока.

В основе получения кисломолочных продуктов лежит молочнокислое и спиртовое брожение, обусловленное деятельностью определенных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Вследствие брожения молоко приобретает новые вкусовые, пищевые и биологические свойства. Кисломолочные продукты играют важную роль в лечебном питании, поскольку усваиваются полнее и быстрее молока. Так, молоко через 1 ч после употребления усваивается на 32%, а кефир, кислое молоко и другие кисломолочные продукты - на 91%. Некоторые виды молочнокислых бактерий повышают в молоке содержание аскорбиновой кислоты, витаминов группы В (В 2), пантотеновой и никотиновой кислот.

Отдельные виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки и т.д.) способны образовывать в продуктах антибиотические вещества типа низина, лактонина и других, имеющих бактериостатическое и бактерицидное действие.

Важнейшее биологическое значение имеет молочная кислота, которая накапливается в кисломолочных продуктах в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота задерживает развитие гнилостной микрофлоры и некоторых патогенных бактерий.

Промышленное производство кисломолочных продуктов осуществляется из пастеризованного молока на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

При несоблюдении санитарных условий изготовления и использовании случайных заквасок возможно загрязнение кисломолочных продуктов посторонней микрофлорой, в том числе и патогенной. Инфицированные продукты могут быть причиной возникновения кишечных инфекций или пищевых отравлений.

Исследованиями было установлено, что в большинстве кисломолочных продуктов возбудители кишечных инфекций, особенно дизентерийной палочки, способны длительное время сохранять жизнеспособность. Так, дизентерийная палочка Зонне выживает в молочных продуктах на протяжении 302 дней, в творожной массе и мягких сырках - 21.. .29 дней.

В зараженной брынзе стафилококки погибают только через 50 дней.

При нарушении температурного режима хранения создаются условия для развития плесневых грибков, дрожжей, уксуснокислых бактерий. При этом качество кисломолочных продуктов снижается, они могут стать не пригодными для употребления.

Поэтому важное санитарное значение имеют температура и сроки хранения этих продуктов. Так, кислое молоко и кефир хранят при температуре не выше 6 °С до 24 часов, а сметану - до 3 суток.

Эпидемиологическую опасность может иметь брынза, которая изготовлена из молока животных больных бруцеллезом, а также брынза, срок дозревания которой не выдержан. Поэтому при получении брынзы проверяют дату ее изготовления, которая отмечается в сертификате, а также на бочке.

Качество сыров зависит от санитарных условий их хранения. При нарушении этих условий создаются благоприятные условия для развития сырных клещей и микрофлоры.

Согласно санитарным требованиям сычужные сыры на предприятиях ресторанного хозяйства следует хранить в холодильной камере на чистых деревянных полках, которые периодически протирают салфетками, смоченными в солевом растворе. Плесень с головок сыра удаляют также салфеткой, смоченной слабым раствором соли. Сыры вспученные, с глубокими трещинами, с размягченной расплывшейся поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом для использования в питании не пригодны.

При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислотность, в некоторых случаях - бактериологические показатели.

Согласно требованиям к качеству кислотность сметаны высшего сорта не должна превышать 65...90 °Т, 1-го сорта - 65...110 °Т, творога 20% жирности - 240 °Т, творожной массы - 220 °Т. Содержание жира в сливках, твороге и творожных изделиях должно отвечать отмеченному на упаковке проценту жирности.

Молочный порошок и восстановленное молоко широко используются в питании населения. Пищевые и биологические свойства сухого молока зависят от способа его получения.

Согласно требованиям к качеству содержание влаги в сухом молоке в герметичной таре не более 4%, в негерметичной - не более 7%. Общее содержание микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта качества не должен превышать 5x10 4 в 1 г, 1-го сорта качества - не более 7x10 4 в 1 г. В сухом молоке для детского питания допускается не более 25x10 3 микроорганизмов в 1 г соответственно. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г, сальмонеллы - в 25 г, стафилококки - в 1,0 г. Сухое молоко в герметичной таре можно хранить на протяжении 8 месяцев, в негерметичной - 3 месяца. Сухое молоко является продуктом, наиболее свободным от остатков стойких пестицидов. Для остальных кисломолочных продуктов бактериологические показатели не нормируются.

Промышленность выпускает сливочное масло разных наименований. Микроорганизмы попадают в него из сырья (пастеризованных сливок), с оборудования, аппаратуры, из воды, воздуха. Количество и видовой состав микрофлоры зависят от качества молока, вида масла, способа его изготовления и санитарных условий производства. При использовании недоброкачественного молока или сливок, нарушении условий технологического процесса и режимов хранения могут возникнуть разные пороки масла. Наиболее распространенным пороком масла является плесень. Пороками масла считаются также: прогорклый, кислый и маслянистый вкус; затхлый, гнилостный, творожный привкусы. Масло может приобретать посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый) при хранении сливок или масла рядом с веществами, которые имеют легко адсорбируемый запах.

Согласно санитарно-ветеринарным требованиям запрещается реализация масла фальсифицированного с разными примесями (растительным маслом, творогом), а также с плесенью во внутренних слоях. Внешняя плесень может быть зачищена. Масло сливочное, у которого зачищен поверхностный слой в результате окисления жира (этот дефект называется штаффом), считается доброкачественным.

Масло сливочное с резко выраженными пороками в еду не пригодно, его считают браком.

Длительное хранение масла сливочного осуществляют при температуре от -24 до -30 °С. При таких условиях задерживаются микробиологические и физико-химические процессы, а стойкость масла при хранении значительно повышается.

Хранят масло сливочное в таре или закатанным в пергамент или подпергамент. В холодильной камере (2...6°С) позволяется хранить масло до 10 суток.

СанПиН №0281-09 "Гигиенические требования к производству молочной продукции"

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Республики Узбекистан

Гигиенические требования к производству молочной продукции

СанПиН РУз № 0281-09
Издание официальное
Ташкент-2009

"УТВЕРЖДАЮ"
Главный Государственный
санитарный врач РУз,
________ Б.И.НИЯЗМАТОВ

Составители:

Шарипова Н.В. - начальник санитарного отдела ГУСЭН Минздрава РУз;

Худайберганов А.С. - главный специалист МЗ РУз. по гигиене питания;

Атабаев Н.М. - заместитель главного врача РесЦГСЭН;

Байкулов Н.М. - зав. отделением гигиены питания РесЦГСЭН;

Сатвалдиев А.М.- зав. отделом по хозрасчетной деятельности и контроля выдачи гигиенических сертификатов РесЦГСЭН;

Юсупов Ш.Х. - зав. отделением гигиены питания ЦГСЭН г.Ташкента.

Зиявутдинов Ж.М. - сан. врач отделения гигиены питания РесЦГСЭН.

Рецензенты:

Исхаков А.И.- профессор кафедры гигиены ТашИУВ.

Шайхова Г.И.-зав. кафедрой гигиены детей и подростков и питания ТМА.

При составлении использованы нормативные материалы Комиссии Codex Alimentаrius (1997-2009 г.г.), Санитарные правила и нормы РФ 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов".

Утверждён на заседании Комитета по гигиенической регламентации потенциально неблагоприятных факторов окружающей человека среды при Министерстве здравоохранения Республики Узбекистан за № 7 от 12.11. 2009г.

Проведена правовая экспертиза Министерством юстиции Республики Узбекистан письмом за № 6-15/13-10652/6 от 28.12.2009г.

2. Область применения

2.1. Настоящие санитарно-гигиенические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Законами Республики Узбекистан Закон Республики Узбекистан "О государственном санитарном надзоре" от 3 июля 1992 года с изменениями и дополнениями 6 мая 1995 года и 15 апреля 1999 года //Ведомости Верховного Совета Республики Узбекистан. -1992. - №9. -статья 355; Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан. -1995. -№6. -статья 118; -1999. -№5. -статья 124), "Об охране здоровья граждан" от 29 августа 1996 года с изменениями и дополнениями от 15 апреля 1999 года //Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан. -1996. -№19. -статья 128; -1999. -№5. -статья 124), "О качестве и безопасности пищевой продукции", от 30 августа 1997 года. //Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан. -1997. -№9. -статья 239); «О техническом регулировании» за № ЗРУ 213 от 23 апреля 2009 г., принятые законодательной палатой Олий Мажлиса 11 ноября 2008 г.

2.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к производству молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам безопасности.

2.3. Гигиенические требования распространяются на все действующие, проектируемые и строящиеся предприятия молочной промышленности, включая комбинаты, заводы, цеха по производству молока и молочной продукции в т.ч. сухих детских молочных продуктов, молочных продуктов для детей раннего возраста, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

2.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации молока и молочной продукции, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

2.5. Настоящие санитарные правила не относятся к порядку санитарно-эпидемиологического исследования специализированных молочных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с применением нетрадиционных видов сырья, правила для которых устанавливаются министерством здравоохранения Республики Узбекистан отдельными нормами и правилами.

3. Общие положения

3.1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий», «Строительными нормами и правилами», а также настоящими СанПиН.

3.2. По согласованию с органами государственной санитарно-эпидемиологической службой допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.

3.3.Предприятия могут предусматривать выработку молочных продуктов, иметь профиль специализиро-ванных или комбинированных предприятий.

3.4. Технологический процесс, ассортимент, рецептура и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с главным управлением санэпиднадзора Минздрава Республики Узбекистан.

3.5. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого.

4. Гигиенические требования к территории

4.1. При выборе и отводе участка под строительство предприятий молочной промышленности необходимо учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны согласно СанПиН №0246-08 “Санитарные нормы и правила по охране атмосферного воздуха населенных мест” №0246-08.

4.2. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

4.3. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

4.4. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

4.5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

4.6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.

4.7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 25 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

4.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 25 метров.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.

4.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, в утренние и вечерние часы должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда.

5. Гигиенические требования к производственным и вспомогательным помещениям

5.1. Производственные цеха следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

5.2. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

5.3. У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

5.4. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80 - 100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.

5.5. Цеха по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.

Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.

5.6. Производство кормовых продуктов должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

5.7. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолированно от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений.

5.8. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и других, должно производиться в отдельном помещении.

5.9. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели министерством здравоохранения Республики Узбекистан; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

5.10. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

5.11. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

5.12. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

5.13. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

5.14. Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

5.15. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.

5.16. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

5.17. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

5.18. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

5.19. В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.

График проведения ежемесячных санитарных дней должен согласовываться с территориальными органами госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам.

Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятии должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно-технических работников, рабочих ОТК и территориальной санитарной службы.

Перед проведением санитарного дня комиссия должна установить объем и порядок работ, а затем проверить их выполнение.

5.20. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться дезинфицирующими растворами.

5.21. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения.

Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал.

5.22. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.

После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.

5.23. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести.

5.24. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной 0,5%-ным дезинфицирующим раствором.

5.25. Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать 0,5%-ным дезинфицирующим раствором.

5.26. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

6. Гигиенические требования к бытовым помещениям

6.1. Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании; в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.

6.2. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов должны быть предусмотрены отдельные от общезаводских бытовые помещения. При входе в бытовые помещения должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором.

6.3. Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских.

6.4. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов.

6.5. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды.

6.6. Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.

6.7. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными; иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.

6.8. Количество душевых сеток следует определять в соответствии с КМК по числу работающих в наибольшую смену.

6.9. Умывальные следует размещать смежно с гардеробными спецодежды; умывальники - групповые по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену.

6.10. Бельевые по выдаче чистой и приему грязной спецодежды должны входить в состав блока бытовых помещений.

6.11. Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций.

6.12. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 100 следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях - со входом из тамбура.

6.13. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель.

Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - педальным или иным специальным управлением.

Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.

6.14. Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в не канализованной местности, по согласованию с органами госсанэпиднадзора, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений.

6.15. Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать:

Стены - глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санодежды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщин - на высоту 1,5 м выше панелей до низа несущих конструкций - водоэмульсионными или другими разрешенными красками;

Потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой;

Полы во всех бытовых помещениях - облицовывать керамической плиткой.

6.16. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.

6.17. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать.

6.18. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующими средствами не менее двух раз в смену.

При каждой уборке туалетов следует протирать маркированной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, вентиля водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета.

Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%-ным раствором соляной кислоты или другими разрешенными средствами и тщательно промывают.

Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором (0,5%).

6.19. Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску.

После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 часа погрузить в 0,5%-ный раствор хлорной извести.

Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений - в специально отведенном месте.

Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал, применение которого для уборки других помещений категорически запрещается.

6.20. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену.

У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест.

При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

6.22. При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста следует предусматривать комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т.п.).

7. Гигиенические требования к водоснабжению и канализации

7.1. Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности», «Нормами технологического проектирования предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)» и КМК «Внутренний водопровод и канализация зданий».

7.2. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, расчет границ и план мероприятий по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежат обязательному согласованию с территориальными Центрами госсанэпиднадзора.

Устройство системы водоснабжения предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям КМК «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также настоящих Санитарных правил и норм.

7.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока. Предприятия должны иметь и предъявлять по требованию контролирующих организаций схемы водопроводных и канализационных сетей.

7.4. В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее двух резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятий водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для обеспечения времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением и для наружного пожаротушения. Обмен воды в резервуарах должен производиться в сроки не более чем 48 часов. В каждом резервуаре должен храниться половинный объем суточной потребности воды на технологические и бытовые нужды.

7.5. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна производиться в соответствии с «Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором после промывки при авариях, ремонтных работах», а также по предписанию и под наблюдением территориальных центров госсанэпиднадзора и фиксироваться в специальном журнале.

7.6. Обеззараживание воды, поступающей на технологические нужды молочного предприятия, должно производиться в зависимости от характеристики водоисточников - по показаниям и методам в соответствии с «Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов».

Обеззараживание воды следует проводить методами, разрешенными органами госсанэпиднадзора (озонирование, облучение бактерицидными лампами, электролиз и др.).

7.7. Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям действующего «Вода питьевая.» O’zDst-950-2000.

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1 - 2°С, циркулирующую по закрытой системе.

Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок разрешается использовать для системы горячего водоснабжения (на мойку посуды в столовой; мойку оборудования, танков, фляг, стирку производственной одежды, мойку полов), при условии ее предварительного нагрева не менее чем до 80°С на бойлерных установках.

7.8. Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум выпарных установок; подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории - допускается использование технической воды.

Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличи-тельные цвета.

Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: «питьевая», «техническая».

Предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода.

Коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации должны подвергаться дезинфекции по плану, согласованному с территориальными Центрами госсанэпиднадзора.

7.9. В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и т.п.

После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последу-ющим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. Контрольные пробы воды отбираются непосредственно после заключительной дезинфекции и из 5 наиболее опасных в эпидемиоло-гическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе. Учет и регистрация причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где должны отмечаться место, дата, время аварии; дата и время проведения ремонта.

О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщить в территориальные Центры Госсанэпиднадзора и коммунального хозяйства.

7.10. В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

Смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 м2 площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;

Раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (0,02%-ным раствором хлорной извести), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

Питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

7.11. Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц.

Анализ воды следует проводить в соответствии с O’zDst-950-2000 «Вода питьевая».

Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: на входе, в накопительных резервуарах, в производственных цехах (аппаратном, творожном, сметанном, цехе разлива, в заквасочном отделении l, 0; т.п.).

В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе, включающем территорию завода и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию органов Госсанэпиднадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.

7.12.Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям КМК «Канализация. Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также - требованиям настоящих СанПиН.

Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск в дворовую сеть. При сбросе на городские очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются «Инструкцией по приему промышленных сточных вод в городскую канализацию».

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяются «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

7.13. Дворовые сети канализации на территории предприятий целесообразнее располагать ниже водопроводных коммуникаций; допускается также заложение водопроводных и канализационных сетей на одной глубине. Оборудование мест перекреста водопроводных и канализационных труб, а также расстояния между параллельно идущими коммуникациями должны отвечать требованиям КМК «Водопровод. Наружные сети и сооружения» и «Канализация. Наружные сети и сооружения».

7.14. При необходимости следует предусматривать локальную очистку загрязненных сточных вод (см. п. 9.6 настоящих СанПиН).

7.15. По согласованию с территориальными Центрами госсанэпиднадзора может быть разрешено устройство малых предприятий молочной промышленности в неканализованной местности, с обязательным условием устройства внутренней местной канализации с собственным очистным сооружением.

7.16. Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.

7.17. Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005 - 0,01 в зависимости от количества сточных вод.

7.18. Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20 - 30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины через сифон без разрыва струн.

7.19. Трапы, лотки и подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и открытым технологическим оборудованием. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается.

7.20. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для хранения и переработки пищевых продуктов. Стояки с производственными стоками целесообразнее располагать в проходных каналах с доступом к ревизиям из нейтральных помещений. Допускается прохождение стояков с производственными стоками через производственные помещения при отсутствии в их пределах ревизий.

8. Гигиенические требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха при производстве молочной продукции.

8.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям КМК «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности».

8.2. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6 - 1:8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения.

При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение - преимущественно люминисцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т.п.) следует использовать лампы накаливания.

8.3. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных при необходимости - местным или комбинированным.

При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работы.

8.4. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошным защитным стеклом.

8.5. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами (производство творога, сыра и других продуктов в ваннах без крышек) не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.

8.6. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. внутри и вне здания. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами.

В случае перепланировки, изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения в связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения.

8.7. В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, отделении упаковки сыра в пленку, расфасовки детских молочных продуктов, лабораторных боксах и т.п.), следует предусматривать установку бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. Режим работы бактерицидных ламп должен соответствовать требованиям инструкции по их эксплуатации.

В медпунктах должны быть предусмотрены установки ультрафиолетового облучения.

8.8. Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным.

8.9. Система отопления должна отвечать требованиям КМК «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания».

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий предпочтительнее использовать в качестве теплоносителя горячую воду; допускается также использование водяного насыщенного пара.

8.10. Для отопления зданий, удаленных от тепловых сетей предприятий или за пределами промплощадки (насосные системы канализации, водонапорные башни и т.п.), а также в отапливаемых помещениях, расположенных в контурах холодильников и складов, допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

8.11. В неотапливаемых складах отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня). Отопление складов следует предусматривать при необходимости поддержания в них определенной температуры, необходимой для режима хранения продуктов или материалов.

8.12. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

8.13. В термостатных помещениях для создания необходимой по технологии температуры следует предусматривать паровое отопление от системы производственного теплоснабжения с применением в качестве нагревательных приборов регистров из гладких труб.

8.14. В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешенная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями КМК «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», и настоящих Санитарных норм и правил.

8.15. В производственных и вспомогательных помещениях средствами отопления, вентиляции (или кондиционирования) должна быть создана благоприятная воздушная среда:

Для здоровья и работоспособности персонала;

Сохранения продуктов и материалов;

Обеспечения технологического процесса;

Сохранения оборудования.

Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений». Категории работ следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

8.16. На предприятиях молочной промышленности в производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и некоторых других помещениях следует предусматривать приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости, с местной вытяжной вентиляцией.

8.17. Естественная вентиляция допускается в некоторых помещениях вспомогательных служб, на молокоприемных пунктах, низовых молочных предприятиях малой мощности.

8.18. Бытовые помещения, туалеты, помещения заквасочной, лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции.

8.19. Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли. Приточный воздух, поступающий в заквасочную и производственные помещения с открытыми технологическими процессами, цех детских молочных продуктов, в отделение производства стерилизованного молока с разливом в асептических условиях - в обязательном порядке должен очищаться от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки.

8.20. Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ (аммиака, углекислоты, аэрозолей, окислов азота, озона и др.).

8.21. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки (фильтрами, циклонами и т.п.).

8.22. Низ приемного отверстия воздухозаборной шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли.

Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через вытяжные шахты высотой не менее 1 м выше уровня крыши.

8.23. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции следует размещать на расстоянии от воздухоприемных устройств приточной вентиляции не менее 10 м по горизонтали или 6 м по вертикали, при горизонтальном расстоянии менее 10 м.

8.24. Устройство приточно-вытяжных общеобменных систем вентиляции должно обеспечивать в зданиях в целом воздухообмен с балансом притока и вытяжки. С целью локализации вредностей в помещениях, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, следует устанавливать отрицательный дисбаланс (т.е. с преобладанием вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вредные выделения, - положительный дисбаланс.

8.25. Вентиляционное оборудование следует размещать в технических помещениях (венткамерах), оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с требованиями КМК, гигиеническими правилами и нормами.

8.26. Эффективность работы систем вентиляции следует проводить в соответствии с Методическими указаниями «Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений».

9. Санитарная охрана окружающей среды

9.1. В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: “Санитарные нормы и правила по охране атмосферного воздуха населенных мест” и “Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения”; Санитарные правила “Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов” и др.

9.2. На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды накоплений сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

9.3. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружения населенных пунктов условия отведения сточных вод определяются “Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов”.

9.4. При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются “Санитарными Правилами и Нормами охраны поверхностных вод от загрязнения”.

9.5. Условия сброса сточных вод согласовываются с территориальными Центрами Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

9.6. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

9.7. В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззара-живания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с территориальными Центрами госсанэпиднадзора.

9.8. На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделением пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов, газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т.д.

9.9. Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

9.10. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

9.11. Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

9.12. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

9.13. Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

9.14. Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий согласно законодательств Республики Узбекистан.

10. Гигиенические требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

10.1. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Узбекистан при контакте с пищевыми продуктами.

10.2. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

10.3. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Узбекистан при контакте с пищевыми продуктами.

10.4. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

10.5. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

10.6. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

10.7. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

10.8. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

10.9. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном.

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

10.10. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

11. Требования к санитарной обработке оборудования, инвентаря, посуды и тары

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

11.2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

11.3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальными центрами Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

11.4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

11.5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

11.6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

11.7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

11.8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

11.9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов лаборатория предприятие должна не менее 2 - 3 раз в смену проводить исследования и по необходимости, доводить до установленной нормы.

11.10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11.11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

11.12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

11.13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается розлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

11.14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

11.15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

11.16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

11.18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка «Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

11.19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора при инспекционном контроле и периодическом госсаннадзоре, с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

11.20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

Стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

Резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

Резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;

Резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;

Оборудование для творога.

11.21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:

Оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

Стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

Оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).

12. Гигиенические требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

12.2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с технологической инструкцией, согласованной с Главным управлением санэпиднадзора Минздрава Республики Узбекистан.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

12.3. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

12.4. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

12.5. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом для переработки не должны приниматься.

12.6. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора, которое должна соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

12.7. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

Молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6°С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

Поступления молока с кислотностью 19 - 20°Т;

Необходимости хранения молока более 6 ч;

Длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

12.8. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

12.9. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2)°С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч.

12.10. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

12.11.Очистка молока является в ажным этапом в обработке молока, поскольку последующая пастеризация· более эффективна при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяется.два метода очистки: метод пропускания молока через фильтрую­щую ткань и метод центрифугирования на центробежных молоко­·очистителях.

Высокую степень очистки молока обеспечивают центробежные -сепараторы- молокоочистители, которые составляют часть пастери­зационной установки и очищают молоко до пастеризации. Прин­цип работы очистителя заключается в том, что под действием:центробежной силы, развиваемой в барабане, выделяющиеся из молока механические примеси отбрасываются к стенкам барабана, ·образуя из них плотный осадок, который удаляется из барабана после остановки. Степень очистки выше при подаче на очиститель теплого молока (при температуре 40-50° С). Для удаления осадка молокоочистители должны останавли­ваться через каждые 3-4 часа в зависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. В связи с· тем, что:.время непрерывной работы пастеризатора (6-7 часов) больше, ·чем молокоочистителя, к каждому пастеризатору должно быть присоединено 2 очистителя для их поочередной работы. Время, .работы каждого молокоочистителя следует фиксировать в специ­альном журнале. Перспективным является установка само­разгружающихся молокоочистителей с непрерывной или периоди­ческой выгрузкой осадка.

12.12. Целью нормализации является доведение жирности молока до -строго определенной" величины (6, 3,2, 2,5 % и др.), и проводится оно только на тех предприятиях молочной промышленности, кото­рые выпускают молоко для· непосредственного потребления. Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (с целью снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). Нормализацию проводят или в потоке, используя специальные сепараторы- нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).Необходимо соблюдать важное гигиеническое требование в проведении нормализации до процесса пастеризации. Лабораторный контроль за нормализацией осуществляется химической лабораторией предприятия путем определения содержания жира; которое должно соответствовать требованиям НТД.

12.12. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

12.13. Перед пуском пастеризационно - охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

12.14. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). При наличии автоматизированной системы контроля при помощи компьютерных программ, перед началом каждой смены, инженер-технолог производит необходимую запись на контрольном журнале.

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. Лабораторией).

12.15. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3 - 4 раза в смену).

12.16. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТу 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см 3 молока и общем количестве бактерий до 10.000 в 1 см 3 молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

12.17. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

12.18. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (+4±2)°С и направляют на розлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до розлива составляет не более 6 часов.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до розлива более 6 ч. при (+6±2)°С его направляют на повторную пастеризацию перед розливом, или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

12.19. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

12.20. Для предупреждения развития остаточной термофильной мик­рофлоры молоко сразу же после пастеризации должно быть ох­лаждено до температуры +4-+6 С Для постоянного контроля за тем­пературой охлаждения молока охладительные установки должны быть снабжены термометрами и термографами.

Хранение пастеризованного охлажденного молока должно проводиться в условиях, исключающих повышение его температу­ры и нарастание кислотности, за чем осуществляет контроль про­изводственная лаборатория через каждые. три часа. Время хране­ния пастеризованного молока в молокохранилище должно фикси­роваться в журнале.

12.21. По мере продвижения молока от пастеризации к разливочной машине его обсемененность может увеличиваться. В значительной степени его увеличение связано с санитарным состоянием обо­рудования и молокопроводов, с которыми контактирует молоко. Очень важным моментом, который может неблагоприятно сказать­ся на качестве молока, является розлив. Должен быть организован тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг, иду­щих на розлив. Для просмотра бутылок между бутылкомоечной и укупорочной машинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стекла экран), мимо которого проходят все бутылки, и контролеры проверяют качество мойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т. д. Для. работы в ка­честве контролеров должны отбираться работницы с хорошим зре­нием, а непрерывность работы контролера на светофильтре не дол­жно превышать 1,5-2 часов. Молоко разливается· в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, ци­стерны, контейнеры. Бутылки с молоком укупориваются алюмини­евыми капсюлями или картонными кружками со специальным по­крытием, разрешенным Министерством здравоохранения Республики Узбекистан. Укупорка пакетов из бумаги или полимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Краны и люки цистерн пломбируют.

Очень важное гигиеническое значение имеет правильная мар­кировка продукта. Кроме наименования завода, наименования продукта, объема, номера ГОСТа, цены, на капсюле, кружке, эти­кетке или бирке обязательно должно проставляться число или день выработки молока, Маркировка должна совпадать с факти­ческим днем выработки молока с учетом. времени завершения технологического процесса.

12.22. Производство кисломолочных напитков осуществляется по следующей схеме: очистка молока, нормализация, тепловая обра­ботка (пастеризация или стерилизация), гомогенизация, охлажде­ние до температуры заквашивания, внесение в молоко закваски,. розлив заквашенного молока в бутылки и банки, укупорка, сква­шивание в термостатном помещении, охлаждение (для некоторых продуктов - и созревание) , выпуск продукции. В последние годы молочная промышленность переходит на но­вый метод производства кисломолочных напитков - резервуарный. Отличие его от термостатного способа, при котором сквашивание, охлаждение и созревание шло в бутылках, заключается в том, что" все эти три процесса происходят в танке. После перемешивания. сгустка в танке разливается по бутылкам фактически готовый продукт, который требуется только дополнительно охладить. Раз­работаны технологические схемы изготовления резервуарным ме­тодом кефира, ацидофилина, ацидофильного молока, кисломолоч­ных напитков.

12.23. Для производства продуктов хорошего качества, особенно по бактериологическим показателям на линии производства кисломо­лочных напитков следует выделить наиболее уязвимые места, ко­торые требуют к себе особого внимания. Для изготовления кисломолочных напитков используется толь­ко пастеризованное молоко, при этом режим пастеризации иной, чем для питьевого молока. Применяют более высокую температу­ру нагрева (80-85-90°С) и более длительную выдержку (соот­ветственно 30, 10-15, 3-5 мин.). Для некоторых видов напитков:. (простокваша, варенец) молоко выдерживается при 95°С 3-5 час. и стерилизуется при 120°С 20 мин. Более высокая. и длительная термическая обработка молока, идущего для изготовления кисломолочных напитков, необходима для того, чтобы остаточная микрофлора после пастеризации была бы минималь­ной, поскольку для. сквашивания молока искусственно созданы термостатные условия, при которых оставшаяся микрофлора смо­жет развиваться. Кроме того, при нагревании молока при темпе­ратуре выше 80°С наступает изменение физико-химических свойств: белка, благодаря которым повышается его гидратационная спо­собность и образуется плотный сгусток.

12.24. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (+4±2)°С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

12.25. Сметану получают путем сквашивания сливок закваской, при­тотовленной на чистых культурах мезофильных молочно-кислых.стрептококков. Сметана должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергнутых нагреву до температуры 85-87°С. Важным моментом в изготовлении сметаны является ее охлаждение и созре­вание, которые проводятся в холодильной камере при температуре +5-6С в течение 1-2 дней. Процесс созревания необходим, чтобы получить сметану густой консистенции (кристаллизация и отверде­вание жира, набухание белка). В настоящее время предложены ускоренные методы изготовления сметаны, которые позволяют со­кратить процесс созревания до 6-8 часов. Так же, как и при изготовлении кисломолочных напитков, не­обходимо вести постоянный контроль за эффективностью пастери­зации, за чистотой заквасок и состоянием и эффективностью обра­ботки оборудования. В зависимости от способа производства и содержания жира сметана может быть следующих видов: а),сметана 30% жирности, б) сметана 36% жирности, в) сметана 40% жирности - любитель­ская, г) сметана 10% жирности - диетическая.

Сметана любительская и диетическая выпускается только в мелкой расфасовке. Важным физико-химическим показателем сме­таны является кислотность. Для сметаны 30% жирности она должна быть 65-90Т (высший сорт) и 65-110° Т (1- й сорт), для любительской сметаны - 55-90° Т.

12.26.Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

12.27. Процесс производства творога заключается в сквашивании мо­локa молочнокислыми бактериями, удалении из сгустка излишней сыворотки с целью получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15-16%).В производстве творога есть ряд моментов, на которые следует обращать особое внимание. Пастеризация молока, идущего на из­готовление творога, должна производиться при 78-80° С "в тече­нии 20-30 сек. Так же, как и при производстве всех кисломолоч­ных продуктов, следует осуществлять повседневный контроль за чистотой заквасок. Используемые для прессования сгустка бязе­вые и миткалевые мешочки нуждаются в тщательной обработке. После каждого использования должна быть организована их стирка (в специальном моечном помещении или в цехе).

12.28. При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

При производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры +2-+6°С, после чего их направляют на розлив или на последующую высокотемпературную обработку

12.29. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре +2 -+5°С не более 6 ч, при температуре +6 -+8°С - не более 3 ч.

12.30. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Министерства здравоохранения Республики Узбекистан. Все виды биологически активных добавок, в.т.ч. пробиотики вносимые в состав продуктов детского питания должны быть зарегистрированы в соответстствии с Положением «О порядке экспертизы, гигиенической сертификации, регистрации и перерегистрации биологически активных добавок к пище» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РУз за №1 от 04.02.2009 г.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.

12.31. При необходимости розлива кисломолочных продуктов на одном розливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пробиотиками, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

12.32. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

12.33. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на переработку.

12.34. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов, поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее.

12.35. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

12.36. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

12.37. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

12.38. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

12.39. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

12.40. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

12.41. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2 - 3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

12.42. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

12.43. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

12.44. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

12.37. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия) или другими разрешенными Минздравом Республики Узбекистан для этих целей средствами.

12.38. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

12.39. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

12.40. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 см 2 поверхности составляет не более 10 клеток.

12.41. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

13. Гигиенические требования к производству заквасок

13.1. Все виды заквасок, используемых в производстве кисломолочных продуктов, должны быть разрешены Главным управлением санэпиднадзора минздрава Республики Узбекистан. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

13.2. В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

13.3. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик.

13.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовление кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 тонн переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными.

13.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.

13.6. Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

13.7. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.).

13.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

13.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

13.10. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропаривание или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч. Перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

13.11. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

13.12. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.

Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90 - 95°С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

13.13. На каждую партию закваски должно быть оформлено удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство.

13.14. Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

13.15. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и пломбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

13.16. Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.

На небольших предприятиях при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха.

Пересадочную и производственную закваску должны готовить специально выделенные ответственные лица, которые осуществляют также внесение закваски в молоко при приготовлении производственной закваски и продукта в рабочие и выходные дни.

14. Организация лабораторного контроля производства молока и молочной продукции.

14.1. Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска безопасной для жизни и здоровья потребителя продукции высокой пищевой ценности.

14.2. Лабораторный контроль заключается в проверке безопасности и качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических и противоэпидемических режимов производства.

14.3. При организации микробиологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

14.4. Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней, сметана и творог - не реже 1 раза в три дня.

14.5. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

14.6. Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

14.7. Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства приведены в приложении.

14.8. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника.

Последний служит для надевания специальной одежды (халат, колпак или косынка) при входе в бокс.

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м 3 . Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30 - 60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

14.9. Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

14.10. Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изолированное помещение.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4 - 6°С не более 14 суток.

14.11. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль может осуществляться по договору с лабораториями центров Госсанэпиднадзора.

14.12. При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

14.13. Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым рецептурам, подлежит согласованию с Главным управлением санэпиднадзора Минздрава Республики Узбекистан.

15. Гигиенические требования к транспортированию молока и молочных продуктов

15.1. Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт имеющий санитарный паспорт.

15.2. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

15.3. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 12 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

15.4. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

15.5. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

15.6. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

15.7. Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

15.8. Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

16. Требования к гигиене труда производства молока и молочной продукции

16.1. При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

16.2. Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микро-климата; производственного шума на рабочих местах; естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).

16.3. Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».

16.5. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах» и составлять не более 80 дБ(А).

16.6. Значение коэффициентов естественного освещения (КЕО, СК) и освещенности рабочих поверхностей искусственным освещением должны соответствовать требованиям КМК «Естественное и искусственное освещение» и «Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности» с учетом характеристики зрительных работ.

16.7. На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями КМК «Административные и бытовые здания» и «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

16.8. Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, времени обеденного перерыва.

16.9. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Республики Узбекистан за №300.

16.10. Медицинские работники здравпунктов предприятия совместно с санитарными врачами территориальных центров санэпиднадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

16.11. Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

16.12. Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.

17. Требования к личной гигиене при производстве молока и молочной продукции

17.1. Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

17.2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Республики Узбекистан за №300 от 06.06.2000г.

17.3. По эпидпоказаниям решением территориальных центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

17.4. На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.

17.5. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

Брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

Гименолепидоз, энтеробиоз;

Сифилис в заразном периоде;

Заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

Заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;

Гнойничковые заболевания.

17.6. Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

17.7. Перед началом работы сотрудники должны выполнять следующие санитарные требования:

· В помещении санпропускника принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, надеть спецобувь, вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их с помощью дезинфицирующего.

· При входе в цех продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

· При посещении туалета снимать спецодежду в шлюзе перед входом в туалет.

· Мыть и дезинфицировать руки следует:

Перед началом работы;

После каждого перерыва в работе;

При переходе от одной операции к другой;

После соприкосновения с загрязненными предметами;

После туалета - дважды: в шлюзе после посещения туалета до одевания спецодежды и на рабочем месте непосредственно, перед тем как приступить к работе.

· Ежедневно каждый сотрудник должен расписаться в «Журнале контроля сотрудников по желудочно-кишечным заболеваниям» об отсутствии у него и у членов его семьи кишечных заболеваний.

· Предъявить мастеру участка/цеха руки для проверки на отсутствие гнойничковых заболеваний.

Гигиена на рабочем месте

· Производственные отходы регулярно удалять в предназначенные для этого промаркированные емкости.

· Рабочий инструмент содержать в чистоте.

· Убирать предметы и инструменты, неиспользуемые в данный момент.

· На участке фасовки и розлива упаковочный материал должен находится в строго отведенном месте, на пластиковых поддонах, не соприкасаться с полом (в количестве не более чем на 1 смену).

· При проливе продукта на пол - смыть продукт водой из шланга, остаток воды согнать в трап с помощью сгона для пола.

· При рассыпании (падении) сухих продуктов на пол - провести сухую уборку, при необходимости произвести влажную уборку с применением моющего средства, затем осушить пол.

· Открывать окна только при наличии противомушных сеток.

Запрещается!

· Входить в производственные цеха:

В верхней одежде;

С открытыми ранами, царапинами, ссадинами или другими повреждениями кожи (при их наличии обращаться в здравпункт комбината для обработки раны и наложения повязки или пластыря);

С ювелирными украшениями, часами;

С продуктами питания и напитками.

· Мыть руки в дезинфекционных ваннах.

· Оставлять уборочный инвентарь (щетки, швабры) на полу, на технологическом оборудовании.

17.8. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной справки от органов Госсанэпиднадзора.

17.9. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.

При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник) предприятия или мастер цеха.

17.10. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в год проходить обучение и проверку гигиенических знаний. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

17.11. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина.

17.12. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.

17.13. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

17.14. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

17.16. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

17.17. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

17.18. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с содержанием активного хлора 100 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневной замене.

17.19. Санитарные требования к посетителям молочного комбината

· Находиться на территории только с сопровождающими лицами - сотрудниками предприятия.

· При получении пропуска для посещения территории в бюро пропусков необходимо расписаться в журнале об отсутствии у себя и членов своей семьи, следующих заболеваний: желудочно-кишечных инфекций, вирусных инфекций, открытых гнойничковых ран на руках, туберкулеза, гепатита А.

· Снять верхнюю одежду в помещении раздевалки.

· Надеть санитарную одежду (одноразовый халат, шапочку, бахилы), находящуюся в шкафу для одноразовой одежды в санитарной зоне (при переходе из административного в производственный корпус).

· Проходить в производственный корпус только через санитарную зону, предварительно вымыв и продезинфицировав руки.

· 17.20. Гигиенические требования к сотрудникам подрядных организаций, работающих на территории молочных предприятий.

· Все сотрудники подрядных организаций, работающие на территории молочных предприятий должны иметь личные медицинские книжки, своевременно и правильно заполненные.

· Все сотрудники подрядных организаций, работающие в цехах основного производства, должны надевать спецодежду и спецобувь.

· Курить разрешается только в специально отведенных местах.

· Принимать пищу допускается в столовой, буфете или в комнатах приема пищи.

· При посещении туалета снимать спецодежду в шлюзе перед входом в туалет, после посещения туалета мыть и дезинфицировать руки.

· При возникновении первых симптомов желудочно-кишечных заболеваний, высокой температуры, необходимо обращаться в здравпункт комбината.

17.21. Лабораторный контроль чистоты рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).

18. Дезинсекция, дератизация

18.1. Очистка, мытье и дезинфекция оборудования и аппаратуры должны производиться после окончания работы каждого отдель­ного аппарата.

Общая схема мытья и дезинфекции оборудования и инвентаря следующая:

1). Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35 С) водой для удаления остатков молока. При более высокой температуре белки молока свертываются, плотно прилипают к стенкам и с трудом отмываются.

2). Мытье щелочным раствором или раствором моющей смеси при температуре 50-700 С с применением щеток и ершей (где это возможно) .

3). Ополаскивание горячей водой при температуре 60-70 С до полного удаления остатков моющего раствора.

4). Дезинфекция, которая проводится в молочной промышлен­ности, острым паром, горячей водой (температуры 85-90, циркуляция 10-20 мин.) или химическими веществами (растворами хлорной извести, содержащей 150-200 мг активного хлора в 1 лит­ре). При применении хлорной извести необходимо обеспечить кон­такт раствора с обрабатываемой поверхностью в течение не менее 3-5 мин., а после обработки ополоснуть холодной водой для уда­ления запаха хлора.

Первые три этапа обработки почти одни и те же для различного вида· оборудования, только выбирается наиболее эффективная моющая смесь и концентрация.

Последний этап обработки может быть несколько иной для различного оборудования. Для фляг, мелкого инвентаря, труб ре­комендуется пропаривание, а для последних также обработка раствором хлорной извести. .

Мойку и дезинфекцию стеклянных молокопроводов проводят без разборки. После ополаскивания в молокопровод вставляется резиновая губка и под напором щелочного раствора или теплой воды она проталкивается по трубопроводу и ершит его внутреннюю поверхность. Заключительным этапом является хлорирование в те­чение 10-15 мин. (концентрация раствора 150-200 мг/л). После.хлорирования молокопровод 5 мин. промывается водопроводной водой. Для деревянной тары, инвентаря эффективно пропаривание или погружение на 10 мин. в раствор хлорной извести (400 мг/л).

18.2. На предприятиях молочной промышленности не допускается наличие мух, тараканов, грызунов и других насекомых.

18.3. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ, исключена возможность контакта химических препаратов с вырабатываемой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами и тарой. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с дезстанцией. Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

18.4. Для борьбы с мухами на предприятиях молочной промышленности должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

Тщательная и своевременная уборка помещений;

Своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

Своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей 20%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком;

Засечивание всех отрывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период.

18.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами.

18.6. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

Закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков - плотными крышками;

Закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

Заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

Обивка дверей складов железом.

18.7. При реконструкции и ремонте цехов предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

18.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-дезинсекторов и дератизаторов.

18.9. Запрещается использование бактериологических методов борьбы с грызунами на предприятиях молочной промышленности.

19. Обязанности, ответственность и контроль за соблюдением настоящих гигиенических требований

19.1. Руководители предприятий молочной промышленности обязаны обеспечить:

Необходимые условия на вверенном предприятии для выработки безопасной для жизни и здоровья потребителей продукции гарантированного качества;

При получении неудовлетворительных результатов микробиологических исследований молока, молочной продукции, смывов принимать неотложные меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции данного предприятия;

Выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных органами госсанэпиднадзора в случае возникновения неблагоприятной эпидемиологической ситуации;

Прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена при поступлении на работу и в процессе работы;

Своевременное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям списков работников, подлежащих предварительным и периодическим медицинским обследованиям;

Наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении медицинских обследований;

Наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи актов и предложений представителей органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

Работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной гигиены;

Всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производственной среды;

Регулярную стирку санитарной одежды;

Условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;

Наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств;

Наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи;

Условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике безопасности;

Защиту окружающей среды от производственной деятельности предприятия;

Ознакомить всех работников предприятия с настоящими Санитарными правилами и нормами, обеспечить их неукоснительное выполнение.

19.2. Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителей предприятий и начальников цехов.

19.3. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил и норм могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в установленном порядке.

19.4. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих Санитарных правил и норм осуществляется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Республики Узбекистан, а ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль - сотрудниками здравпункта и ведомственными санитарными врачами предприятия.

Тип документа: СанПиН
Номер документа: 0281-09
Дата принятия: 28.12.2009
Дополнительно: Приложение №1 к СанПин №0281-09 "Журнал учета выявлений и ликвидаций аварий и ремонтных работ на водопроводе и канализации" / Приложение №2 к СанПин №0281-09 "Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства" /

СанПиН 2.3.4.551-96

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СЫРЬЕ)

Производство молока и молочных продуктов

Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations

1. РАЗРАБОТАНЫ:

Российской медицинской академией последипломного образования (Карплюк И.А., Попов В.И., Догель Л.3., Волкова Н.А., Гордо Г.Н.);

Всероссийским научно-исследовательским молочным институтом (Семенихина В.Ф., Рожкова И.В.);

Санкт-Петербургским государственным санитарно-гигиеническим медицинским институтом (Белова Л.В.);

Саратовским научно-исследовательским институтом сельской гигиены (Спирин В.Ф., Кураева Н.Г.);

Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Петухов А.И., Морозова А.Н.).

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 04.10.96, N 23.

3. ВВЕДЕНЫ ВЗАМЕН Санитарных правил для предприятий молочной промышленности , утвержденных Зам. Главного Государственного санитарного врача СССР 12 октября 1987 года, N 4431-87.

1. Область применения

1. Область применения

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" , Законов Российской Федерации "О защите прав потребителей ", "О сертификации продукции и услуг " и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" , утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года N 625 , и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Все положения настоящего документа распространяются на все действующие, проектируемые и строящиеся предприятия молочной промышленности, включая комбинаты, заводы, цехи по производству сухих детских молочных продуктов, молочных продуктов для детей раннего возраста, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

2. Нормативные ссылки

В настоящих санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" .

2.2. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" .

2.3. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" .

2.4. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" , утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625 .

2.5. Закон СССР "Об индивидуальной трудовой деятельности" .

2.6. "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" , утв. зам. министра здравоохранения СССР 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий", СН 245-71 .

2.8. "Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию" , N 1042-73, утв. МЗ СССР 4.04.73.

2.9. "Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности" , ВСТП, 6.01.92.

2.10. "Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности", ВНТП 645/1618-92 .

2.11. "Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", ВНТП 645/1645-92 .

2.12. Строительные нормы и правила.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

2.15. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

2.16. СНиП " . Нормы проектирования".

2.17. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений" , утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах" , утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85, N 3223-85.

2.19. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств" , утв. МЗ СССР 29.09.89, приказ N 555 .

2.20. "Временный перечень работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников" , утв. МЗиМп РФ и ГКСЭН РФ 5.10.95, приказ N 280/88 .

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках".

2.22. "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" , утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.

2.23. "Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР 30.12.88.

2.24. "Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утв. Техническим комитетом по стандартизации "Молоко и молочные продукты", 16.11.92.

2.25. "Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утв. Минмясомолпромом СССР и согл. с МЗ СССР 28.04.78.

2.26. "Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных продуктов детского питания"*, утв. Минсельхозпродом РФ и согласована Госкомсанэпиднадзором РФ, 27.12.95.
________________
"Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания" . - Примечание изготовителя базы данных.

2.27. "О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию", Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 05.01.93, N 1 .

2.28. "Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности", 1993.

2.29. "Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности" , утв. Минсельхозпродом РФ и согл. с Госкомсанэпиднадзором 28.12.95.

3. Общие положения

3.1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с , "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию" , , , "Нормами технологического проектирования семейных фирм*, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими СанПиН.
_______________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: "Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)" . - Примечание изготовителя базы данных.


Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.

3.2. По согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликеро-водочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.

3.3. Предприятия могут предусматривать выработку молочных продуктов, иметь профиль специализированных или комбинированных предприятий.

3.4. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

3.5. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого.

4. Территория

4.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий"), а для сыродельных заводов - не менее 100 м.

4.2. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

4.3. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

4.4. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

4.5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

4.6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.

4.7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

4.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.

4.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

5. Производственные и вспомогательные помещения

5.1. Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

5.2. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

5.3. У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

5.4. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.

5.5. Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.

Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.

5.6. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

5.7. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН.

5.8. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

5.9. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

5.10. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

5.11. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

5.12. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

5.13. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

5.14. Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

5.15. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.

5.16. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5%- ным раствором хлорной извести.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

5.17. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

5.18. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

5.19. В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.

График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам.

Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятии должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно-технических работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы.

Перед проведением санитарного дня комиссия должна установить объем и порядок работ, а затем проверить их выполнение.

5.20. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами.

5.21. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения.

Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал.

5.22. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.

После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.

5.23. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести.

5.24. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной 0,5%-ным дезинфицирующим раствором.

5.25. Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать 0,5%-ным дезинфицирующим раствором.

5.26. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий , санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

6. Бытовые помещения

6.1. Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании: в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.

6.2. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов должны быть предусмотрены отдельные от общезаводских бытовые помещения. При входе в бытовые помещения должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором.

6. 3. Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских.

6.4. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов.

6.5. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды.

6.6. Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.

6.7. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными; иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.

6.8. Количество душевых сеток следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

6.9. Умывальные следует размещать смежно с гардеробными спецодежды; умывальники групповые - по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену.

6.10. Бельевые по выдаче чистой и приему грязной спецодежды должны входить в состав блока бытовых помещений.

6.11. Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций.

6.12. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 100 следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях - со входом из тамбура.

6.13. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель.

Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - педальным или иным специальным управлением.

Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.

6.14. Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в не канализованной местности, по согласованию с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений.

6.15. Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать:

- стены - глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санодежды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщин - на высоту 1,5 м, выше панелей до низа несущих конструкций - водоэмульсионными или другими разрешенными красками;

- потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой;

Полы во всех бытовых помещениях - облицовывать керамической плиткой.

6.16. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.

6.17. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать.

6.18. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующими средствами не менее двух раз в смену.

При каждой уборке туалетов следует протирать маркированной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета.

Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%-ным раствором соляной кислоты или другими разрешенными средствами и тщательно промывают.

Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка" или другие аналогичные разрешенные средства.

Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором (0,5%).

6.19. Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску.

После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 часа погрузить в 0,5%-ный раствор хлорной извести.

Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений - в специально отведенном месте.

Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений категорически запрещается.

6.20. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену.

У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест.

При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

6.22. При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста следует предусматривать комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т.п.).

7. Водоснабжение и канализация

7.1. Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности" , "Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль) " и СНиП " .

7.2. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, расчет границ и план мероприятий по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения должны производиться в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов" и подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.

Устройство системы водоснабжения предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий" , а также настоящих Санитарных правил и норм.

7.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока. Предприятия должны иметь и предъявлять по требованию контролирующих организаций схемы водопроводных и канализационных сетей.

7.4. В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее двух резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятий водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для обеспечения времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением и для наружного пожаротушения. Обмен воды в резервуарах должен производиться в сроки не более чем 48 часов. В каждом резервуаре должен храниться половинный объем суточной потребности воды на технологические и бытовые нужды.

7.5. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором после промывки при авариях, ремонтных работах" , а также по предписанию и под наблюдением территориальных центров госсанэпиднадзора и фиксироваться в специальном журнале.

7.6. Обеззараживание воды, поступающей на технологические нужды молочного предприятия, должно производиться в зависимости от характеристики водоисточников - по показаниям и методам в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов".

Обеззараживание воды следует проводить методами, разрешенными органами госсанэпиднадзора (озонирование, облучение бактерицидными лампами, электролиз и др.).

7.7. Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" .

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1-2°С, циркулирующую по закрытой системе.

Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок разрешается использовать для системы горячего водоснабжения (на мойку посуды в столовой; мойку оборудования, танков, фляг, стирку производственной одежды, мойку полов), при условии ее предварительного нагрева не менее чем до 80°С на бойлерных установках.

7.8. Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории - допускается использование технической воды.

Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета.

Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: "питьевая", "техническая".

Предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода.

Коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации должны подвергаться дезинфекции по плану, согласованному с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

7.9. В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и т.п.

После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. Контрольные пробы воды отбираются непосредственно после заключительной дезинфекции и из 5 наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе. Учет и регистрация причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где должны отмечаться место, дата, время аварии; дата и время проведения ремонта и т. п. (см. приложение 1).

О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщить в органы госсанэпиднадзора и коммунального хозяйства.

7.10. В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

- смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 м площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;

- раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (0,02%-ным раствором хлорной извести), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

- питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

7.11. Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности в сроки, установленные органами и учреждениями госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц.

Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая: Методы санитарно-бактериологического анализа" .

Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: на вводе, в накопительных резервуарах, в производственных цехах (аппаратном, творожном, сметанном, цехе разлива, в заквасочном отделении и т.п.).

В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе, включающем территории завода и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию органов и учреждений госсанэпиднадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.

7.12. Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения " и "Внутренний водопровод и канализация зданий" , а также - требованиям настоящих СанПиН.

Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск в дворовую сеть. При сбросе на городские очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются "Инструкцией по приему промышленных сточных вод в городскую канализацию"*.
________________
* Документ заменен на "Правила приема производственных сточных вод в системы канализации населенных пунктов" . - Примечание изготовителя базы данных.


При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяется "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" . Условия сброса сточных вод каждого конкретного предприятия должны быть согласованы с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

7.13. Дворовые сети канализации на территории предприятий целесообразнее располагать ниже водопроводных коммуникаций; допускается также заложение водопроводных и канализационных сетей на одной глубине. Оборудование мест перекреста водопроводных и канализационных труб, а также расстояния между параллельно идущими коммуникациями должны отвечать требованиям СНиП "Водопровод. Наружные сети и сооружения"* и "Канализация. Наружные сети и сооружения" .
________________

7.14. При необходимости следует предусматривать локальную очистку загрязненных сточных вод (см. п.9.6 настоящих СанПиН).

7.15. По согласованию с органами госсанэпиднадзора на определенный срок может быть разрешено устройство малых предприятий молочной промышленности в неканализованной местности.

7.16. Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.

Категорически запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

7.17. Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005-0,01 в зависимости от количества сточных вод.

7.18. Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20-30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины через сифон без разрыва струн*.
_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

7.19. Трапы, лотки и подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и открытым технологическим оборудованием. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается.

7.20. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для хранения и переработки пищевых продуктов. Стояки с производственными стоками целесообразнее располагать в проходных каналах с доступом к ревизиям из нейтральных помещений. Допускается прохождение стояков с производственными стоками через производственные помещения при отсутствии в их пределах ревизий.

8. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

8.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение . Нормы проектирования" и "Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности" .

8.2. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6-1:8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения.

При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение - преимущественно люминисцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т.п.) следует использовать лампы накаливания.

8.3. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных при необходимости - местным или комбинированным.

При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работы.

8.4. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошным защитным стеклом.

8.5. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами (производство творога, сыра и других продуктов в ваннах без крышек) не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.

8.6. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. внутри и вне здания. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами.

В случае перепланировки, изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения в связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения.

8.7. В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, отделении упаковки сыра в пленку, расфасовки детских молочных продуктов, лабораторных боксах и т.п.), следует предусматривать установку бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. Режим работы бактерицидных ламп должен соответствовать требованиям инструкции по их эксплуатации.

В медпунктах должны быть предусмотрены установки ультрафиолетового облучения.

8.8. Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным.

8.9. Система отопления должна отвечать требованиям СНиП " , "Производственные здания" , "Административные и бытовые здания ".

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий предпочтительнее использовать в качестве теплоносителя перегретую воду; допускается также использование водяного насыщенного пара.

8.10. Для отопления зданий, удаленных от тепловых сетей предприятий или за пределами промплощадки (насосные системы канализации, водонапорные башни и т.п.), а также в отапливаемых помещениях, расположенных в контурах холодильников и складов, допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

8.11. В неотапливаемых складах отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня). Отопление складов следует предусматривать при необходимости поддержания в них определенной температуры, необходимой для режима хранения продуктов или материалов.

8.12. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

8.13. В термостатных помещениях для создания необходимой по технологии температуры следует предусматривать паровое отопление от системы производственного теплоснабжения с применением в качестве нагревательных приборов регистров из гладких труб.

8.14. В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешенная* вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" , главы СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха" , "Санитарных требований к проектированию предприятий молочной промышленности" (ВСТП) и настоящих СанПиН.
_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

8.15. В производственных и вспомогательных помещениях средствами отопления, вентиляции (или кондиционирования) должна быть создана благоприятная воздушная среда:

Для здоровья и работоспособности персонала;

- сохранения продуктов и материалов;

- обеспечения технологического процесса;

- сохранения оборудования.

Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений". Категории работ следует принимать по .

8.16. На предприятиях молочной промышленности в производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и некоторых других помещениях следует предусматривать приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости, с местной вытяжной вентиляцией.

8.17. Естественная вентиляция допускается в некоторых помещениях вспомогательных служб, на молокоприемных пунктах, низовых молочных предприятиях малой мощности.

8.18. Бытовые помещения, туалеты, помещения заквасочной, лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции.

8.19. Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли. Приточный воздух, поступающий в заквасочную и производственные помещения с открытыми технологическими процессами, цех детских молочных продуктов, в отделение производства стерилизованного молока с разливом в асептических условиях - в обязательном порядке должен очищаться от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки.

8.20. Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ (аммиака, углекислоты, аэрозолей, окислов азота, озона и др.).

Кратности воздухообменов отдельных помещений производственных и подсобных зданий допускается принимать в соответствии с "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности" .

8.21. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки (фильтрами, циклонами и т.п.).

8.22. Низ приемного отверстия воздухозаборной шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли.

Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через вытяжные шахты высотой не менее 1 м выше уровня крыши.

8.23. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции следует размещать на расстоянии от воздухоприемных устройств приточной вентиляции не менее 10 м по горизонтали или 6 м по вертикали, при горизонтальном расстоянии менее 10 м.

8.24. Устройство приточно-вытяжных общеобменных систем вентиляции должно обеспечивать в зданиях в целом воздухообмен с балансом притока и вытяжки. С целью локализации вредностей в помещениях, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, следует устанавливать отрицательный дисбаланс (т.е. с преобладанием вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вредные выделения, - положительный дисбаланс.

8.25. Вентиляционное оборудование следует размещать в технических помещениях (венткамерах), оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с требованиями главы СНиП "Защита от шума" , гигиеническими правилами и нормами и другими официальными документами.

8.26. Эффективность работы систем вентиляции следует проводить в соответствии с Методическими указаниями "Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений" .

9. Санитарная охрана окружающей среды

9.1. В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН "Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест" ; СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения" ; СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения" ; Санитарные правила "Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов" и др.

9.2. На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

9.3. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружения населенных пунктов условия отведения сточных вод определяются "Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов".

9.4. При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются и "Санитарными правилами и нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения" .

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

9.5. Загрязненность общезаводских стоков следует принимать по "Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности" .

9.6. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

9.7. В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм - в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнения" . Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

9.8. На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделением пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов; газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т.д.

9.9. Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

9.10. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

9.11. Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

9.12. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

9.13. Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

9.14. Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы госсанэпиднадзора России, государственного контроля за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды России - в соответствии с "Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на местах" .

10. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

10.1. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

10.2. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

10.3. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

10.4. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

10.5. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

10.6. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

10.7. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

10.8. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

10.9. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН).

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

10.10. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

11. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания" *. Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

11.2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

11.3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

11.4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

11.5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

11.6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100-150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

11.7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

11.8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

11.9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

11.10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11.11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

11.12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

11.13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

11.14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5-2 часов.

11.15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности".

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

11.16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10-15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

11.18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".

11.19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

11.20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:



- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;

- оборудование для творога.

11.21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:

- оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

12.2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

12.3. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

12.4. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

12.5. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" и инструкциями ветеринарной службы.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка "пастеризованное" и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора.

12.6. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

12.7. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

- молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4° С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6°С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

- поступления молока с кислотностью 19-20°Т;

- необходимости хранения молока более 6 ч;

- длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

12.8. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

12.9. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+2)°С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч.

12.10. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

12.11. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

12.12. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

12.13. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

12.14. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

12.15. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности“ , а также химическим методом по ГОСТу 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см молока и общем количестве бактерий до 10.000 в 1 см молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на разлив молока может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

12.16. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

12.17. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4+2)° С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч при (6+2)° С его направляют на повторную пастеризацию перед разливом, или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

12.18. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

12.19. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4+2)°С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

12.20. Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0-8°С, при расфасовке в крупную тару 12-48 ч, в мелкую тару 6-12 ч.

12.21. При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

- при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 2-6°С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре 2-5°С не более 6 ч, при температуре 6-8°С - не более 3 ч.

12.22. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора России и Минздравмедпрома РФ.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.

12.23. При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропиновокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

12.24. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

12.25. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на переработку.

12.26. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее.

12.27. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

12.29. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

12.30. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

12.31. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

12.32. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

12.33. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

12.34. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

12.35. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

12.36. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

12.37. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

12.38. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

12.39. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

12.40. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 см поверхности составляет не более 10 клеток.

12.41. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности" (приложение 3).

13. Санитарные требования к производству заквасок

13.1. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".