Какую часть свинины лучше варить. Разделка свиной туши и описание частей разделки свиной туши

Покупать свинину в магазине - просто. Она уже порезана на куски, везде стоят ценники и этикетки, на которых написано, где шея, где лопатка, а где окорок.

Когда мы купили свинину от фермера впервые, я честно говоря не знала, как к ней подступиться. Сейчас я уже хорошо представляю, что мне делать с передней частью, а что с задней и куда употребить абсолютно все части ее туши.

Для тех, кто сегодня пребывает в таком же ужасе, в каком была я первый раз, от 20кг. поросенка и не знает, что с ним делать, я и решила написать этот пост.

Не претендую на профессионализм, просто делюсь опытом.

Итак, что есть в передней части :шея, карбонат, ребрышки, грудинка лопатка, рулька. Для меня легче всего начинать с отделения ребрышек. Ребрышки - это безумно вкусно. Рецептов в интернете море. Лучше оставлять на них побольше мяса, чтобы они получились немагазинными (в смысле не одни косточки). Спецы умеют их зачищать, но я пока не достигла таких высот!

Грудинка:Раньше считала грудинку ненужной частью, но теперь мы из нее делаем вкуснейший рулет. Также ее можно запекать. В магазине запеченная грудинка стоит немало. Да, от кожи ее отделять не надо!

Ну с мякотью лопатки все понятно. Около 3кг. можно отрезать целым куском мякоть и, к примеру, заморозить. Где уже не получается отрезать мясо большим куском, нарезаю сразу же кусочками на гуляш.

Для меня самым сложным в первые разы было не пропустить шею и карбонат. Они идут вдоль "хребта".

Кстати, ни в коем случае не выкидывайте основную ножную косточку. Из нее получаются прекрасные щи! На ней остается приличная часть мяса.

Задняя часть:

В задней части все проше, ее разделать легче,по крайней мере для меня, но зато в передней более "интересные" и разнообразные кусочки.

Окорок - можно приготовить целиком. Можно отрезать от кости только мясо, и вы получите такие куски, которые мы покупаем и в магазине. Там хорошие кусочки на шашлыки, на бастурму.

Рулька - ни в коем случае не отделять от кожи. Ее запекают вместе с кожей. Получается очень вкусно с чесноком и специями. Много баварских блюд делают именно из рульки.

Сверху от окорока идет еще одна часть, "толстое место", из которого хорошо получаются отбивные.

Да, также как и в передней части, ни выкидывайте основную ножную косточку. Сделаете очень вкусные щи! На ней остается еще очень прилично мяса.

UPD: Главная ошибка - сначала надо разрезать мясо на части, а потом уже решать -нужно ли вам на этих кусочках, к примеру, сало или косточка, или нет. Разделите сначала на большие куски. Многие блюда такие, например, как запеченная грудинка или запеченный окорок, готовятся вместе с кожей и салом, и отрезать сальную прослойку не надо.

Если у вас где-то осталось сало, но на сало(шпик)его не хватает, не выкидывайте! Добавляйте его в говяжьи котлеты. Также на нем жарят картошку и т д.

Вот еще одно удобное описание каждой части туши свинины, которым я пользуюсь:

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок

Бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Филе на второе и косточки на суп — вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо — как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке. К примеру, даже из самой драгоценной части свинины — блестящей красной вырезки — никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого. Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда. Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2-3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

1. боКовая часть оКороКа

из всех частей окорока эта — наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно — именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2. вЕрХняя часть оКороКа

верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. сегодня такая разделка — не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока — вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3. внутрЕнняя и наружная части оКороКа

обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно — к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. в условиях городской кухни оптимальный сценарий — запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжарива нием. а уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4. грудинКа

прелесть грудинки — в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару — свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, — запекание целым куском. поэтому перво-наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. а дальше — делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем — на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5. задняя голяшКа

голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом — для приготовления бульонов и холодцов. послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6. лопатКа

Кулинары--любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7. ребра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, — в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки — смело готовьте с ними плов.

8. рулька

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька — там я». не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, чехии и германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9. спинная часть

она же корейка — а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть — продолговатое филе, овальное в разрезе. обе части как нельзя лучше подходят для жарения, запекания, а также шашлыка.

10. шЕя

по мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным — не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1. вырЕзКа

ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5-2 кг. вот почему стоит она недешево, — но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания. медальоны, стейки, шашлык — все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2. голяшКа

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса. именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить. но классическое применение задней голяшки, разумеется, — студни, холодцы, хаши.

3. грудинКа

без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить-то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость. отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо. а вот для жарки она решительно непригодна.

4. зарЕз

применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. так вот зарез — это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, — именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки. безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5. лопатКа

лопатка имеет два технологических воплощения — мякоть и мясо на кости. тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала — один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира. после этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные. лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6. огузоК

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан. огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики. но поднимется ли рука? чистый, ярко-красный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, по-русски говоря, буженину.

7. плЕчЕвая часть

по своим качествам она схожа с голяшкой. уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины. мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть — тоже означает получить гарантированный хороший результат. следует только учитывать, что в плечевой части много кости. с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8. подбЕдЕроК

в подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. чтобы то и другое стало одним целым, отмен ным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав. причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке. особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9. рЕбра

в сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки — залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона. бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков. другой вариант использования ребрышек — срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10. ссЕК

вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги — части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. ссек — это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира. визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью. зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11. толстый Край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры — жарения. в толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность. впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12. тонКий Край и КострЕц

тонкий край — одна из лучших частей туши: 4-5 нижних ребер и поясничный отдел. мясо сочное, очень нежное — именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться. тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, — запекания и приготовления на гриле. мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13. шЕя

главное достоинство шейной части говядины — в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке. вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши. правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во-первых, маринование в чем-нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во-вторых, предельное измельчение. например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14. щуп

щуп — одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления. продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами — лучшее, что можно сделать с щупом. впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя — для стейка с кровью. наконец, именно щуп — едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки - самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке - тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки - эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок - самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте - из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Как выбрать хорошую свинину

Свинина хороша тем, что она отличается мягкостью. Только у очень старого животного может быть жесткое мясо. Однако при покупке есть опасность получить не свежий продукт, а размороженный, что, естественно, ухудшает качество мяса. Чтобы этого не произошло, следует выбирать мягкие кусочки равномерного светло-розового цвета без кровоподтеков. При надавливании на мясо ямка должна быстро восстанавливаться и возвращать естественный цвет, а не наполняться кровью и жидкостью. Запах у свежей свинины приятный и не слишком явный. Если же мясо пахнет гнильцой или издает другие неприятные запахи, от его покупки стоит отказаться.

Что мягче, что быстрее готовится: окорок или лопатка?

Окорок и лопатка замороженные готовятся, примерно, одинаково, т.е. разницы особой нет.

Если и есть, то в парном виде, когда речь идет о наглядно молодом мясе. В обычных условиях нашего рынка предлагаются обе части мяса пригодные для длительного приготовления (тушения, изготовления домашней ветчины и рулетов). При запекании можно получить жестковатый и суховатый продукт, поэтому в моей семье для запекания и жарки предпочитают шейку.
Есть ряд кулинарных уловок, помогающих немного скрасить сухость, допустим, поджарки из лопатки или окорока. Мясо режут на кусочки, добавляют специй и ст. ложку крахмала, затем обжаривают и готовят дальше по своему усмотрению. Крахмал запечатывает мясо, сохраняя сок. Кстати, данный трюк очень хорош для курятины, а именно, грудки. Нарезанную грудку сдабриваем соевым соусом, перцем, сухим чесноком и крахмалом, тщательно промешиваем и просто жарим. Кусочки грудки получаются сочными и красивыми (с глянцем от крахмала).

Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать

Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.

Лопатка - наружная часть передней ноги выше колена

Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:

пельмени;

бифштексы;

гамбургеры;

рубленые котлеты;

жаркое тушенное;

зразы рубленные;

запеченные блюда в горшочке.

Корейка - спинная часть туши

При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.

котлеты соте;

медальон;

котлеты панированные;

зразы отбивные;

жаркое тушенное;

буженина.

Грудинка - брюшная часть

Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:

фрикадельки;

рубленые котлеты;

пельмени;

супы, бульоны из ребрышек.

Окорок - филейная часть задней ноги

Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.

буженина;

зразы отбивные;

А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку - верхнюю часть шеи.

Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец - студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.

Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям.

Полезные советы:

Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свининыможно пригот овить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в новогодние праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.

Приятного аппетита!

Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса

Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином. Конечно, есть и очень жирное мясо, например, бекон, ведь это вырезка с груди туши, где и формируется наслоение жира. Но в целом свинина - это постное мясо, которое легко усваивается, а его жир менее вреден для здоровья сосудов и сердца. Из него легко приготовить множество различных блюд, но важно хорошо знать, какую часть туши необходимо использовать. Например, для супов подойдет шейная часть или голяшка, а вот для отбивных лучше взять филе .

Когда вы приходите на рынок или в магазин за мясом, вы видите перед собой уже готовые части от изначально целой туши. Существует устоявшаяся схема разделки свиной туши, которая включает в себя разделение мяса по сортам. К свинине первого сорта относятся : спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту - шейная часть, голяшка и рулька.
В целом разделка свиной туши сводится к отделению частей со сходными свойствами.
В первую очередь свинью делят вдоль пополам для удобства, хотя и не всегда, затем отделяют переднюю и заднюю части: отрез производят по выступу тазовой кости в районе крестца. Затем переходят к разделке этих частей. У передней отрезают лопатки, а если мясо с большим слоем жира, то шпик срезают на небольшом слое мякоти, но не более одного сантиметра.
От переда остается так называемая "коробка". Ее разрубают на две половины (по грудной кости и позвоночнику), позвоночник удаляют, затем отделяют спинную часть от грудинки, а от корейки отрезают шейную часть.
От задней части отделяют голяшку, окорок же по пленкам делится на четыре части. Разделка свиной туши обычно не предполагает снятие кожи, но ее могут и снять, а затем использовать для приготовления студней. Такая разделка характерна для многих стран, хотя в некоторых существуют свои особенности. Например, в Англии целую тушу сначала делят на четыре части: голову, переднюю, среднюю и заднюю части.
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица - Описание частей разделки свиной туши

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение - один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Свинину можно приготовить самыми разными способами: жарить, тушить, варить, запекать или готовить на открытом огне. Но разные части свиной туши ведут себя по-разному. Например, шейная, лопаточная и спинная части годятся для жарки целиком , а вот грудинк у лучше тушить мелкими кусками .
Для супов лучшим выбором станет голяшка , там есть кость и достаточное количество жира, что сделает бульон наваристым. Обрезки, оставшиеся после разделки, идут на приготовление котлетной массы. Очень часто свиной фарш смешивают с говяжьим, например, для начинки в пельмени. Разделка свиной туши - это не безотходное производство, ведь голова и внутренности не годятся для промышленных нужд. Они становятся чем-то вроде деликатеса: особенно набирают популярность жареные свиные уши.

Что такое окорок?

Окорок может быть двух видов: задний и передний. Задний окорок - это тазобедренная часть туши. Передний окорок - это плечевая и лопаточная части туши.Если посмотреть на схему разделки свиной туши, то становится ясно, что же представляет собой свиной окорок - на схеме и передний, и задний окорок выделены розовым маркером.

Разделка свиньи в разных странах мира

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 - jambon - задние окорока;

2 - samorre - область крестца;

3 - filet - поясница и спина;

4 - echiriee - начало шеи и часть спины;

5 - poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

1 сорт:

7 — Schinken(задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

2 сорт:

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

3 сорт:

6 — Bauch (брюшина);

4 сорт:

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Что важно знать при разделки свиной туши:

У каждой страны существуют свои стандарты разделки свиной туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент - мышцы верхней «половинки туловища» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение - шея, которой, например, коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится).

Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки - покупай верхние части свиной туши - вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице - тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).

Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретайте более жесткое мясо из нижней «половины» животного - например, ножку, лопатку или грудинку.

Для холодца подбирай самые низкосортные части свиной туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, - это голяшка, копыт а и хвосты .

Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.

Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.

Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Источники:

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Основные особенности

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой . Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

В заблуждение нередко вводят национальные схемы разделки мяса, где одни и те же части называются по-разному, а их контуры «плавают», перекрывая друг друга, как, например, можно увидеть на схемах разделки, принятых в России, Германии, Австралии или Израиле.

Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Мясо

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною .

Особенно вкусной получается .

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Продукт

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!

Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.

Правила выбора

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

Если мясо красноватое или интенсивно розовое – не берите его, это верный признак химического вмешательства.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Опытные повара, закупающие большие партии мяса для своих ресторанов, используют простой тест: нагревают горящей спичкой булавку или спицу, и протыкают подозрительный кусок свинины. Если это мясо хряка, появится тот самый, несвойственный свежей свинине запах.

Секреты приготовления и разнообразие вариантов

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.

Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: , борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Хозяйке на заметку

1. Корейка свиная – относительно нежирное мясо, ее калорийность – 384 ккал, жиры – в пределах 36,5 %.
2. Менее калорийна баранья корейка – 255 ккал. Жиров в ней не более 21,5 %, углеводы отсутствуют.
3. Чтобы улучшить вкус корейки, свежее мясо следует выдержать в холодильнике (не в морозилке!) 3-4 дня, а затем на пару часов замариновать, например лимоном и луком. Нарезать продукт нужно поперек волокон.

В разделе на вопрос Какакя часть свинины лучше лопатка или окорок, для простой поджарки на сковородке заданный автором Anita лучший ответ это Лучше всего взять лопаточную часть, а если есть сомнения, слегка (!) отбить молотком для мяса. Окорок в жарении съеживается и становися плотным, если брать эту часть для жарки, то хорошо бы её предварительно "замариновать" минут на 15: 1 ч. л. укуса, лучше яблочного или виноградного, соль, пряные травы по вкусу, масло растительное 1 ст.л., помять в этом маринаде руками мясо и оставить в холодильнике на 15 мин. На разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и на большой огонь на 1-2 мн, доводить до готовности на малом огне. А еще лучше жарить карбонат сырой, отбивать не надо, в маринад (см.выше) сунуть и на сковородку! минут 7-8 готово! Мягое, сочное, вкусное1 Поверь, собственный многолетний опыт и удачный и не удачный!!! Успеха! И вкусной пищи!

Ответ от Котик котичек [гуру]
Конечно лопатка.И к бабке не ходи.Лопатка намного сочнее и мягче,т.к.пропитана жировыми волокнами.

Ответ от Наталья юрина [гуру]
Окорок он мягче и сочнее

Ответ от Личный кабинет удалён [гуру]
с лопатки вкуснее получится зажарка...